黄曲霉|腐乳是营养佳品，还是致癌杀手？困扰多年，终于有了明确答案致癌物|亚硝酸盐|高血压

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刘阿姨是云南人，特别爱吃腐乳，早餐腐乳就白粥吃，炒菜也加腐乳。除了买成品腐乳吃之外，她还会自己做，最近，自己做的腐乳终于好了，她便拿了一些分给邻居吃。
“送你一瓶我新做的腐乳，可好吃了，拿来就白粥馒头，或者炒菜都行。 ”刘阿姨兴奋地说。
可没想到邻居却拒绝了，还说：“我可不敢吃这玩意，有文章说里面有霉菌，是致癌物，你也别吃啦！”
邻居说完怕她不信，还特意找了几篇腐乳致癌的文章给给刘阿姨看。刘阿姨一看，还真是，网上竟然有这么多腐乳致癌的说法，有的还说得有理有据的，这让爱吃腐乳的刘阿姨不知所措，连晚饭都没心情吃了。
腐乳又名豆腐乳，与豆豉、豆酱与酱油并称为中国四大传统发酵豆制品，有“中国干酪”的美誉。因为腐乳带有一个“腐”字，近年来“腐乳致癌”说法愈演愈烈，甚至有传言称腐乳是健康杀手，这到底是谣言还是科学依据呢？
【黄曲霉|腐乳是营养佳品，还是致癌杀手？困扰多年，终于有了明确答案】
一、腐乳到底是致癌高手，还是人间美味？“腐乳致癌”流传得比较广的说法主要有两种：
第一种传言说腐乳制作过程有“霉变”这道工序，这个霉指的是黄曲霉，黄曲霉素是一级致癌物，所以不能吃。事实真是这样吗？
的确黄曲霉素是国际癌症研究中心认定的一类致癌物，其毒性相当于砒霜的68倍。有很强的肝毒性，会诱发肝癌。
但是制作腐乳的霉主要是以毛霉菌为主，还有部分是曲霉、青霉制作而成。这些都是有益的食用菌，与黄曲霉素完全不同，不会产生对健康有害的毒素，毛霉菌也不在世界卫生组织发布的致癌物质清单中，何来致癌一说。

第二种说法是腐乳含有大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐也是国际认定的致癌物。所以会致癌，真是这样吗？
其实腐乳的原材料大豆本身是没有多少硝酸盐的，所以即使是经过发酵也不会产生多少亚硝酸盐。曾经有人做过测验，选取了大理市市面上的3种腐乳进行检测，发现里面的亚硝酸盐含量都很低。
总之，只要是正规厂家生产的，通过食品检测的腐乳，都可以放心吃，不会致癌。
二、不致癌，但这3类人要少吃！腐乳其实是个营养价值不低的食物，经过发酵后，大豆内的维生素B族、异黄酮活性含量都会增加，还富含维生素B12 ，对预防贫血、促进代谢等都有一定的好处。凡事都有两面性，虽然腐乳很好但也存在一定的健康风险。
1、高盐分
虽然腐乳不是大多数人认为的豆腐加大量盐加工的腌制食品。但是在制作过程中也还是会加入一些盐的，根据《中国食物成分表（第二版）》可以看到， 100g白腐乳的钠含量约为2460mg、青腐乳为2012mg、红腐乳为3091mg ，每日摄入10g左右的腐乳相当于摄入了0.5-0.7g的盐分。
我国膳食指南推荐成年人日均盐摄入量应<5g ，每日摄入10g左右的腐乳一般不会给健康带来负担。但据中国居民营养与健康状况监测结果显示，我国每人每天平均食盐摄入量为10.5g ，已经严重超过了推荐摄入量。这个情况下如果高血压和慢性肾病患者还吃太多腐乳的话，对控制血压不利，还增加肾脏负担。