鱼肉炖羊肉味道更鲜更营养!

鱼肉炖羊肉味道更鲜更营养!

“鲜”字拆开来看就是鱼和羊,其实鱼和羊一起烹调不仅味道非常鲜美,而且营养上也十分互补,是一道秋冬季节滋补的时令好菜 。
鱼羊同烹古已有之
在中国古代,“鲜”字指的是一种鱼 。许慎在《说文解字·鱼部》里说:“鲜,鱼名,出貉国 。”意思是说“鲜”是一种产自北方古代貉国的鱼 。当代古文字研究学者吴东平在其著作《汉字文化趣释》中说,“鲜”字来源于金文,有两种写法,一种写法是三个“鱼”字组合在一起,表示鱼很多 。而另一种写法是“羊”在上,“鱼”在下,到小篆时演变成“鱼”在左,“羊”在右 。原来,在中国古代,北方文化发达,拥有造字“权力”,南方则被称作“荒蛮之地” 。北方人喜吃羊肉,南方人喜吃鱼肉 。在中国古代,上和左皆为尊 。至今在厨师界流传的一个说法是,厨师鼻祖彭祖创造了名为“鱼羊为鲜”的菜肴,烹调方法是将羊肉(带骨)和鱼肉(或鱼头)切成段(块)合熬而成,有助阳补精血的功效 。
今天的杭帮菜里仍有一道很著名气的菜叫“怀胎鲫鱼”,相传源于乾隆时期的扬州 。其做法:取三两以上的鲫鱼,剖腹洗净,把调好味的羊肉馅填入鱼腹,下锅红烧而成 。这道菜在淮扬一带还有一个说法,认为想怀孕的媳妇吃了这道菜就能怀胎,于是又叫“怀胎鲫鱼” 。
国家二级公共营养师认为,鱼肉和羊肉都比较细嫩,营养丰富,从营养角度看具有互补性;而且鱼肉大多性温、性寒,而羊肉性热,二者结合更相宜秋冬温补 。
鱼肉和羊肉营养互补
做火锅时先把鱼头放清水锅里,配以枸杞、生姜,涮羊肉前先喝头道汤,盛到碗里加些香菜、葱花和少许盐,就是地道的鱼头鲜汤 。然后一边炖鱼一边涮羊肉,鱼肉炖熟没了腥味,羊肉涮了吃也少了膻味,相互间味道融合,各生鲜美 。
和其他禽畜肉相比,鱼肉和羊肉的肉质都比较鲜嫩,吃起来更觉温软,也更轻易消化吸收 。
羊是草食性动物,现代人养生,更愿意吃草食性动物肉,如牛肉、羊肉,而不愿意吃杂食性动物肉,如猪肉;而鱼生长在水中,水生动物给人感觉更干净;人们吃肉,讲究“四条腿的不如两条腿的,两条腿的不如没有腿的”,鱼正属于水生而且没有长腿的 。鱼肉和羊肉都比较清淡,口味鲜美;更为难得的是,二者都含有丰富而细腻的、人体易于吸收的动物蛋白质 。
从各自的营养功用看,鱼肉重在益智力,羊肉重在强机体 。鱼被誉为“越吃越智慧的美味” 。鱼类具有高蛋白、低脂肪的特点,含有独特的卵磷脂和DHA 。卵磷脂被誉为与蛋白质、维生素并列的“第三营养素”,有助于提高人体免疫力、防备心脑血管疾病及智力发育、延缓衰老等;DHA俗称脑黄金,是大脑和视网膜必需的营养物质,有助于增强思维和记忆能力 。
羊肉的脂肪和胆固醇含量低,富含B族维生素和矿物质 。金代李杲曾评价说:“羊肉……能补有形肌肉之气 。”
中医认为,鱼肉和鱼软骨中富含胶原蛋白,是女士美容佳品;羊肉有补肾壮阳的作用,适合男士常常食用 。
鱼炖羊做法有讲究
用鱼和羊同做火锅时应该考虑到,只有鲫鱼和草鱼的鱼头才可以久炖,其他鱼大多煮几分钟就熟了,再煮就变老了,影响口感 。羊肉也是,冻羊肉片和鲜羊肉片都不可以久煮,在开水里涮两三分钟时口感最好 。
水里放姜、蒜、八角,烧开后放整条鲫鱼或鱼块,这样才能保留鱼的鲜嫩 。鱼头则先用开水烫一下再下锅 。鱼头或鲫鱼炖二三十分钟成奶白汤,再放少许白胡椒,既可喝汤,又可用来涮羊肉 。此外,做鱼羊火锅时,水里加些牛奶口感会更好 。