儒厨刘会健：做一道诗意的创新闽菜

本文转自：海峡消费报
从茉莉花茶中捞出九节虾仁，蛋清糊抓匀后再用三成热的油温滑油，芦笋和鲜茉莉花飞水，泡好的茶汤加入白酱油和调味，再热锅凉油翻炒出锅……不过两三分钟，刘会健独创的“茉莉虾仁”就呈现在了采访人员眼前。

文章图片
从业26年的刘会健荣获过福建闽菜大师、闽菜名师等称号。 5年前，因看到一位顾客吃到熟悉的闽味感动不已的表情而深受触动，决心用闽菜来传递情感，引起食客共鸣。
独创福州味的“茉莉虾仁”
“幽香袭人沁心脾，素洁典雅犹难忘。 ”刘会健自创的这道闽菜用上了福州市花茉莉。
“杭帮菜的龙井虾仁可谓家喻户晓，我就想，那福州人也可以有茉莉虾仁呀。 ”一天，这个念头从正在研究菜谱的刘会健脑海中一闪而过。于是他马上开始尝试，取九节虾去壳洗净，开背剔虾线，放入泡好的茉莉花茶中，再加上冰块浸泡去腥。待虾仁浸透茉莉花香气，再结合其他食材下锅烹饪，经多次调整，这道颜美味美的“茉莉虾仁”终于面世。
【儒厨刘会健：做一道诗意的创新闽菜】年轻人爱上老味道
闽山闽水，地灵人杰，很多材料唾手可得。 “闽菜口碑不如以前，与跟不上时代发展变化有很大关系。有些厨师为了强调‘正宗’ ，没有与时俱进。 ”刘会健说。他认为，随着时代的发展，闽菜也要与时俱进，发掘新式菜色才是闽菜往前走的重要方向。
当下，各种新式烹饪技法与各类复合调味料的出现为闽菜的烹饪提供了很大的发挥空间。他认为，如果闽菜固守百年前的单一味型，将无法满足现今食客挑剔的味蕾。

文章图片
“传承简单，但创新很难。 ”刘会健所追求的创新，并非为创新而创新，而是一方面要把好的菜式保留下来， “如荔枝肉和醉排骨，是现在依旧受大家欢迎的闽菜，好的东西就要传承，这是对闽菜的尊重。 ”另一方面，闽菜中也有一些不符合现代人生活的地方，就应该进行改良。 “比如传统闽菜橘烧巴，在过去缺油水的年代能给人带来慰藉，而现在人们不再需要这么高油量的菜品来打牙祭了。 ”刘会健告诉采访人员， “因此，解腻才应该是这道菜现在的重点。 ”在肥膘肉里加入莴苣，同时增添咸甜味的味型，味道瞬间清爽起来。
“这些年，分子料理和意境菜能有如此大的市场，就是烹饪思维拓展成功的结果。 ”刘会健用了近十年时间探索闽菜未来的发展方向。
刘会健指着墙上的食客照片说：“之前陈佩斯到店里吃饭，他没想到闽菜这么好吃，并没有传说中的那么甜。他的这句话让我很欣慰。 ”刘会健告诉采访人员，他希望闽菜不止让老一辈人找回儿时的味道，更要让外地人和年轻人能爱上它。
一道菜也是福文化
在位于晋安区稻田创业小镇里的“刘家私享·闽菜研习中心”大厅里，采访人员看到整整一面墙上摆满了获奖证书和奖杯。落地窗前，还静静地摆放着一架钢琴。填词、作曲、弹琴、品诗、做菜，刘会健更像是一名“儒厨” ，烹饪之余，不忘提高自己的艺术修养。
“慢熬汤菜的清鲜，细品每口的感觉，如同有十种变化陪衬着三餐……飘香在八闽之上，半月沉江辉映着星光，鲜而不腻知思量，自成一派永流传……”这是刘会健为闽菜而作的原创歌曲《闽韵飘香》。采访间隙，他且弹且唱，表达自己对闽菜文化的热爱。