葡萄酒中的酵母菌对风味有什么作用？葡萄酒发酵的香气多种多样 _健康小知识

酵母菌在发酵的过程中还会产生大量的硫化物，这类物质具有一定挥发性，其中硫的主要来源是葡萄果实中氨基酸的分解，以及酿造期间所添加的含硫添加剂。这些硫化物的气味非常浓烈，并且人体对该物质的感知阈值也非常低，仅仅需要每升数毫克甚至数纳克的浓度，硫化物的气味就已经十分明显。而这类气味通常并不讨喜，并且使得葡萄酒香气出现闭塞现象，瑞士人常常会用浓烈黑啤的风格来表示该现象。

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有些硫化物也会带来例如烘焙、蘑菇、橡胶、竹笋、甘蓝、木瓜、土豆，甚至动物味等。这些香气的风格表现差异很大，而这通常和葡萄酒各个组成物质的浓度及各个成分自身的性质有关。如果葡萄酒中含有大量酵母酒泥的沉淀物消耗了过多的氧气，形成了缺氧的环境，这类硫化物的含量也会相应增加。这也是造成许多白葡萄酒在陈年过程中质量下降，产生类似橡胶气味的真正原因。

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增加空气的接触面，加强氧化作用，有利于消除这类还原性气味。这类现象不仅仅出现在新酿的葡萄酒中，许多历经多年陈年的老酒也会出现气味封闭的现象。只需要将葡萄酒倒入酒杯中，让它充分与空气接触，不用多久这一不良现象便会自然消失。酒钥匙可以加快消除葡萄酒香气闭塞的这一现象，常见的酒钥匙主体是一个铜片，也有用银质金属片的，不过很罕见。

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葡萄酒发酵香气的性质主要取决于所使用的酵母本身的特点，以及发酵过程中所需要注意和控制的各项条件。现在已知的用于发酵的酵母种类大约有三十来种，这类单细胞真菌生物的发酵能力算得上是出类拔萃。其中占主要地位的名为葡萄酒酵母(Saccharomycesellipsoideus)种类，顾名思义，就是指能够转化糖分(至酒精)的椭圆形酵母真菌。这也是酵母菌中唯一用于葡萄酒发酵的真菌，其他种类在该领域所扮演的角色十分有限，这个种类的酵母株系众多。

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从20世纪以来，葡萄酒酿造过程中对不同酵母株系的应用有了充分的经验，不同酵母株系所产生的不同代谢副产物，也导致了最终葡萄酒香气上的差异。近年来，经过对各个产区葡萄酒酵母的筛选，并制造了相应的活性干酵母以保证葡萄酒品种的稳定。感谢关注前沿葡萄酒，希望阅读我们的文章能带给您启迪或者收获。

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