????营山灌苦瓜??原料：本地长白苦瓜500克、猪前夹肉250克、姜米、蒜米、葱花、郫...|八道酒楼热卖菜，餐厅必备 ?

?
???营山灌苦瓜?
?

文章图片
原料：
本地长白苦瓜500克、猪前夹肉250克、姜米、蒜米、葱花、郫县豆瓣、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、水淀粉、高汤、菜籽油各适量
制作：
1.把长白苦瓜洗净后切成长段，掏去内瓤不用。另把猪前夹肉剁碎，加姜米、蒜米、葱花、豆瓣水、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、水淀粉和适量的高汤，搅拌均匀成馅料。
2.把猪肉馅料酿入空心苦瓜段内，装盘后再上笼蒸熟，取出来待用。
3.净锅入菜籽油烧热，下入姜米、蒜米和郫县豆瓣炒香出色，掺少量高汤烧沸，调入盐、味精、鸡精和白糖，用水淀粉勾芡后，出锅浇在盘中苦瓜段上，撒些葱花，即成。
咸菜酱豆皮素卷

文章图片
原料：
豆皮3张、咸菜丝75克、甜榨菜片25克、鸡蛋丝25克、豆芽100克、杂菌50克、红椒丝25克
调料：
特级酱油10克、豆瓣酱3克、橄榄油15克、盐2克、糖5克、菌菇粉2克
制作：
1、将周庄咸菜、甜榨菜片洗净后，切成小碎粒待用；
2、将杂菌改刀成丝和豆芽、红椒丝一起油盐水汆水待用；
3、将鸡蛋丝、杂菌丝、红椒丝、豆芽倒入碗中加盐、糖、菌菇粉拌匀入味后，卷入豆皮中成条状待用；
4、锅中留底油倒入周庄咸菜末、榨菜末煸香后，加入豆瓣酱、酱油、糖拌匀入味待用；
5、热锅划油，将豆衣素卷倒入锅中煎至两面金黄即可；
6、改刀装盘。
黑胡椒桂花蜜汁煎小牛排

文章图片
制作：
1.嫩小牛排洗净擦干，洒少许盐，黑胡椒，用刀背拍松。
2.小牛排上沾蛋清，拍上干淀粉。
3.锅中放少许油加热，中火将两面煎至稍稍变肉色即刻取出备用。
4.原锅加入两勺红葡萄酒，李锦记黑胡椒汁，桂花酱，煮开变粘稠时，加入煎熟的牛排烩匀，立刻装盘。
冰镇味淋大响螺

文章图片
此菜选用深海大黄螺，其外壳薄、肉质肥美。
原料：
大黄螺5个、姜、葱、料酒、本味淋、清酒、万字酱油、木鱼素、味精、白糖、美极鲜各适量
制作：
1.把大黄螺治净后，下入沸水锅汆水，取净肉，纳盆加姜、葱、料酒码味。
2.往盆里放入本味淋、清酒、万字酱油、木鱼素、味精、白糖、美极鲜调匀，然后放入大黄螺肉，上蒸柜蒸至肉熟，取出来冰镇后，按照刺身方式装盘，稍加装饰，即可。
说明：蒸制时间根据所选用黄螺的大小决定，蒸的时间不宜太久，否则口感容易变老。
果味脆皮虾

文章图片
橙皮不但用于上面这道烤鱼，还可以制作果味虾——将明虾拌入鲜橙皮腌制，让虾肉充分渗入水果味道，然后将其炸脆，再裹一层用白糖、苹果醋、米醋调成的虾汁。装盘时，将外脆里嫩的虾放在盘子一端，清爽解腻的水果沙拉放在另一端，显得实惠量足，是一道卖相新颖、酸甜可口的诱客佳品。
制作：
1、明虾去头开背，拌入橙子皮腌制，下入热油中炸至酥脆定型，捞出沥油。
2、锅入底油烧至六成热，下葱末、姜末、蒜末、干红辣椒圈煸香，倒入自制虾汁（白糖30克、米醋20克、苹果醋10克、盐4克搅拌均匀）熬浓，下炸好的虾裹上料汁，快速翻匀，盛入长盘一端，另一端放适量新鲜水果块，挤上沙拉酱即成。