螃蟹是秋天的一张名片|蒸螃蟹，用冷水还是热水？差别挺大，弄错了，难怪蟹黄流脚掉一锅螃蟹是秋天的一张名片

螃蟹是秋天的一张名片， “月正圆、蟹正肥、桂花皎洁” ，这一刻也许就是秋天最美的时刻。每当中秋国庆佳节来临之际，正是螃蟹黄满膏肥的时候。有人甚至说中秋不吃螃蟹等于白过，由此可见人们对中秋吃螃蟹的重视程度，不仅仅是少了一种味道，更是少了一种浓浓的节日气氛。

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然而螃蟹怎么吃？什么时候吃什么蟹，都是有讲究的，蟹肉一味，蟹膏一味，蟹黄一味，蟹子一味，品尽人间美味。
俗话说“九月团脐，十月尖” ，不同时间段有不同的吃法。所谓“团脐”就是指蟹脐为圆而大的的母蟹， “尖”则是蟹脐细长且尖的公蟹。九月是吃母蟹的黄金时刻，蟹黄丰盈，香糯无比；而到了十月，则是吃公蟹的最佳时期，肉嫩肥美蟹膏也多。

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螃蟹的烹饪方法有很多，能最大程度保留其鲜味和原味的做法莫过于清蒸螃蟹。蒸螃蟹，用冷水还是热水？差别挺大，弄错了，难怪蟹黄流脚掉一锅。
蒸螃蟹用冷水还是热水？
有不少人认为蒸螃蟹必须用冷水蒸，这是一种很片面的认知，并没有科学的道理。实际上用冷水和热水各有千秋。
1、用冷水蒸蟹肉鲜嫩腥味少
蒸螃蟹用冷水入锅，由于螃蟹是鲜活的，有生命气息的，放入锅中用冷水蒸，慢慢受热有一个适应过程，冷水缓慢加热，形成的水蒸汽能更好地挥发掉螃蟹的腥味，再加上受热均匀，使肉质更加细嫩紧致。

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2、用热水蒸蟹黄凝聚酥香
用热水蒸螃蟹，持续高温使螃蟹快速成熟，蟹黄迅速凝固，这样蟹黄就会凝聚性好不外露，鲜味流失少，特别书香。缺点是仍会有少许腥味，要用生姜和高度白酒去腥味。

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所以，用热水蒸还是冷水蒸，可根据个人的喜好选择，蒸母蟹吃蟹黄的就用热水蒸，蒸公蟹吃蟹肉的就用冷水蒸。蒸螃蟹的4个小技巧
1、腹部朝上，背部朝下
蒸螃蟹切记不要将螃蟹的白色腹部紧贴箅子朝下放，这种姿势是螃蟹正常的爬行姿势，等于给它们提供了活动便利，一旦受热就会乱动，导致断脚流黄流膏。所以。螃蟹入锅时要反过来放，也就是八脚朝天，腹部朝上，背部朝下；这样它们的活动量就会受限，甚至无法动弹，从而使蒸出来的螃蟹完整漂亮。

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2、蒸制时间依螃蟹大小而定
螃蟹蒸制时间长短关系到蟹肉是否鲜嫩，蒸制时间长肉质容易变老，而时间太短未熟透，有可能残留寄生虫，并且肉与壳难分离。

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那么多长时间才是最佳的蒸制时间呢？其实并没有统一的标准，需要依据螃蟹的大小而定。先冷水放入螃蟹，再大火蒸5分钟，最后根据螃蟹大小确定继续蒸制时间。一般情况下：3两以下的继续蒸10分钟左右；3～4两重的继续蒸12分钟左右；4两以上的继续蒸15分钟左右。
3、绑紧蒸或扎死蒸
如果蒸活螃蟹不将它们的脚绑紧，那么螃蟹突然受到高温刺激，在活力尚存的情况会拚命挣扎，这样大钳腿和小腿都易脱落，最后只剩下了无腿螃蟹了，而且蟹黄蟹膏也会流出来，存留在蟹体的蟹黄蟹膏大大折损。