李一鸣|当代作家李一鸣散文《夜宿淮安》，深度好文，请欣赏( 二 ) 河水|扬州|友人|散文|历史|馅心

言谈间，又上来一精美汤碗，只见汤水中漂荡着白的、红的、黑的、淡黄的细丝，五彩缤纷，轻盈透亮，似沉似浮，散发出特有的清香。一勺入口，软、嫩、柔、滑、清、醇，未及咀嚼，已化为汤液，唯留鲜美在口中缭绕。一问才知，那缕缕白丝，原来竟是豆腐！菜名叫文思豆腐。
说来这“文思豆腐”传之久矣。清乾隆年间，扬州梅花岭天宁寺有个和尚叫文思的，特别擅长制作豆腐菜肴。他用嫩豆腐、金针菜、木耳等原料制作的豆腐汤，滋味异常鲜美。清人俞樾在《茶香室丛钞》中记载道：“文思，字熙甫，工诗，又善为豆腐羹、甜浆粥。至今效其法者，谓之文思豆腐。 ”据说乾隆皇帝品尝过这道菜后，赞不绝口，引入宫廷，遂成清宫名菜。此菜最见功夫者，在刀功也。一块两厘米厚豆腐，须能片成三十薄片，进而切丝如发。这也震动了曾品味此肴的李光耀。这位走遍世界各地、见多识广的新加坡前总理，不住赞叹：“文思豆腐细若发丝，真的了不起！”
继而，友人点的软兜长鱼、水晶虾饼、蟹粉狮子头等淮扬菜陆续上桌，尝之无不精美绝伦，而且每道菜都连接着一个或几个故事，令人感慨万千。最后一道菜终于上来了，是鱼圆。遂百度了“鱼圆”词条，看到袁枚在《随园食单》中的记载：“鱼圆：用白鱼、青鱼活者剖半，钉板上，用刀剖下肉，留刺在板上。将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之。放微微盐水，不用清酱。加葱、姜汁作团，成后，放滚水中煮熟，撩起，冷水养之。临吃，入鸡汤紫菜滚。 ”乃想到这袁枚享用鱼圆美味时，是否暗想起“精心独运”“自出心裁”“独抒性灵”“天籁最妙”的诗话要义呢？
品完河边小馆这几道淮扬菜，才切身体认，这被誉为“东南第一佳味，天下之至美”的美味，果然涵蕴着“以味为核心，以养为目的”的中华烹饪文化特质。固然口口相传，使它盛名远播，名著《红楼梦》中的描述，更使其上可至官宴，下能到街馆，远则通达西洋诸国。凡有华人处、皆有淮扬菜，道尽这一美肴之胜。
于是又想到这运河的开凿，影响了多少地域发展，滋养了多少文化生长。如果没有运河，这淮安或会与所有湖环河绕的鱼米之乡一样，宁静如南国清丽少妇，淡然而寂寞地送日迎月、度着时光，哪会成为南北襟喉、漕运要津？哪会有高帆巨舻、群行旅集、南船北马、舍舟登陆？哪会见两岸漕船八十里，樯灯累累一时起？更不会有日本遣唐使十多次由此折返扶桑之国，冷面沉默的新罗人聚居新罗坊，卷发凹眼、身着长袍的阿拉伯商人定居北辰坊……这才有了一座座酒楼饭庄，一间间面馆饼铺，一个个熏烧摊，一条条叫卖担；也才有了清淮八十里，临流半酒家，青旗沽酒舫，红板卖鱼船；也才有了“淮浦高楼高入天，楼前贾客常纷然。歌钟饮博十户九，吴歈不羡江南船” 。北国与江南手法融合，外国与本土制式互补，融合百家，演绎千味，这也才有了淮扬美食吧。
这样的情景也必然发生在运河来去的路上。
当年舟船解缆的通州，当时是一派“天际沙明帆正悬，翩翩遥望影相连。漕艇贾舶如云集，万国?航满潞川”（尹澍）的胜状；天子出行的津门，则是“长江西上接天津，万舰吴粳入贡新”（李东阳）， “万里云帆漾碧天，村烟渔火泊吴船”（李贲）的境况；到了沧州，是“工商如云屯，行舟共曳车。漕储日夜飞，两岸闻喧哗”（刘梦有）；船过临清，则是“繁华压两京”：“名士清樽白玉尘，佳人红袖紫鸾笙。雨晴画舫烟中浅，花发香车陌上行。 ”到达济宁，这“水陆交汇，南北冲要”“控引江淮咽喉”地带，自是“日中市贸群物聚，红氍碧碗堆如山。商人嗜利暮不散，酒楼歌馆相喧阗”的繁忙。等运河流到苏州、扬州，便呈现出南国气象：“阊门晓严旗鼓出，皋桥夕闹船舫回”（白居易）“万艘龙舸绿丝间，载到扬州尽不还。应是天教开汴水，一千余里地无山”（皮日休）。终至杭州， “彩舫笙箫吹落日，画楼灯烛映残霞。 ”（王安石）仍是一派华彩景象。而这些名城，也随着人流物流、文化繁盛，成就了一道道名吃：十八街麻花、耳朵眼炸糕、狗不理包子、河间驴肉火烧、德州扒鸡、武大郎烧饼、玉堂酱菜、逍遥丸子、沛县狗肉、常州大麻糕、镇江肴肉、藏书羊肉、金刚肚脐、宋嫂鱼羹、西湖醋鱼……闻名天下的鲁菜、淮扬菜，便是普天下舌尖儿上的精华。