【一周一道淮扬菜】扬州“三头”中的“门面担当”！不仅味道好表情也很妙

本文转自：央广网
央广网扬州7月18日消息（采访人员郑楚豫）“扬州好，法海寺闲游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流。留客烂猪头。 ”扒烧猪头，是扬州菜中素享盛名的“三头”之一。 “三头”即“拆烩鲢鱼头”“清炖蟹粉狮子头”“扒烧整猪头” 。其中， “扒烧整猪头”以色重、形憨、味浓、食之滑爽而独树一帜，成为淮扬菜中不可或缺的“大块文章” 。

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“扒烧整猪头”（央广网发汤磊摄）
言之津津有味，食之美不可言。在扬州已传承数百年的“扒烧整猪头” ，这最关键、最值钱的就是一个“整” ，俨然是要将口、鼻、眼、耳、脸齐全的一个猪头儿呈现在宾客面前，因为这道菜的特色就在于它酥烂脱骨而不失其形，浓香醇厚而不失其味。

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【【一周一道淮扬菜】扬州“三头”中的“门面担当”！不仅味道好表情也很妙】“扒烧整猪头”（央广网发汤磊摄）
“扒烧整猪头” ，是淮扬菜中工艺复杂的功夫菜之一，想要将一个整猪头烧得好，全在一个“细”字。烹制此菜，首先要取用新鲜的猪头，刮洗干净后，取下双耳，去骨去脑，入清水浸泡，待漂尽血污后，入沸水锅中焯20分钟左右捞出，再入清水中漂洗。接着，要将整猪头放入清水锅中焯烧两次，待到七成熟时出锅，换上清水。然后，加上姜片、葱段、香料包，冰糖、酱油等，再将猪头放入，加锅盖用大火烧煮至熟透，再以文火焖上3小时，直至其肉酥烂，汤汁稠，即可出锅上桌。

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“扒烧整猪头”（央广网发汤磊摄）
“扒烧整猪头”好吃，关键在一个“烂”字，扬州民间有句俗语：“火到猪头烂，功到自然成。 ”扒烧整猪头，色泽红亮、香气浓郁，软糯醇口，油而不腻，味道醇厚。自古有“食之越年，尚齿颊留香”之美誉。清代的《调鼎集》《随园食单》《扬州画舫录》等典籍，均特别记载了“扒烧整猪头”这道菜。

【一周一道淮扬菜】扬州“三头”中的“门面担当”！不仅味道好 表情也很妙

【一周一道淮扬菜】扬州“三头”中的“门面担当”！不仅味道好表情也很妙