盐：“心被掏空，也许更咸”( 二 ) 薯片

这是一个带有明显“交叉”意义的学科，它帮助李媛，从种类更丰富的“工具”里，寻找解决问题的方法。回国任教后，她也一直在尝试突破食品工业领域的各种研究“瓶颈” 。盐，就是其中之一。
【盐：“心被掏空，也许更咸”】北宋文学家柳永曾在《鬻海歌》中描述盐民制盐的艰辛：“晨烧暮烁堆积高，才得波涛变成雪。 ”如今，制盐工业已经不需要如此不恤人力，而李媛带着学生团队研究改进盐，更是充满思考的快乐。
李媛早早就发现，专门研究减盐技术的人很少，业界的共识是，减盐没有减糖容易。
“刺激产生甜味与产生咸味的机制不同。 ”李媛说，有很多物质可以激活味蕾上的“甜味感受器” ，所以“糖”很容易被替代。但是，只有钠离子才能使人类感受到最佳的咸味。
人工制造钠离子的“仿制品”很难，目前，真正意义上的钠盐替代品还处于实验阶段。食品科研工作者曾展开各种“减盐”尝试，把氯化钾、氯化铵、多肽等物质加入氯化钠，形成低钠盐。一定程度上，添加氯化钾的低钠盐可以帮助人体实现钠钾平衡，降低心脑血管疾病的风险，但其缺点也显而易见，氯化钾会产生苦涩味，影响食物口感。
氯化钠依然是最佳选择，它好吃，但又不能多吃。李媛发现，人类每天都在摄入一些不贡献咸味的钠离子，比如薯片上的固体盐，是一粒粒毫米级的实心立方晶体。人们吃的时候，可能只有晶体表面的一层钠离子溶于唾液，进入味蕾的“专属咸味通道” 。还有一部分氯化钠，还没被唾液解离，就被我们咽下去了——它们没有贡献咸的味觉，却会直接进入体内，增加盐的摄入。
一种空间想象进入李媛的大脑。她思考，是否可以优化盐的物理形态，改变盐的颗粒大小、密度及表面积，让更多钠离子进入口腔发挥咸味作用，让更少钠离子进入腹腔减少脏器负担。
她决定试试，把盐掏空。
“我们把普通的固体食盐，做成5微米的空心盐微球。 ”李媛解释，这是在微观世界中发生的变化， “就像一块乳胶做成100个空心的气球。 ”被掏空的盐与普通食盐使用同等质量的材料，但盐粒数量变多，表面积总和变大——在味蕾的世界，它们融化更彻底， “咸味”效率更高。
制备空心盐的实验过程并不复杂。李媛团队设计了一种特殊溶液，溶解食盐。
在放大数十万倍的电子显微镜下，能看到，氯化钠进入溶液，被分解成单个的粒子，在飘散中重组，最后聚集成一个又一个微小的空心球，球的“外壳”由先前打散的氯化钠构成。随后，溶液被吸入仪器中干燥， “纷纷暮雪下辕门” 。
“最难的部分，就是研究那种溶液特殊的工艺和配方，给空心盐做出稳定的结构。 ”这项研究已持续进行3年，李媛开玩笑说，秘方“更适合中国宝宝的体质” 。她补充，针对食盐，国外确实也有类似技术，但成本较高，做出来的薄片空心盐片体积和普通食盐颗粒差不多。
李媛团队将盐粒体积缩小到了极致， “最近甚至做出了粒径几百纳米的空心盐微球” 。
对科研，这位女学者从不畏惧“失败” ，也鼓励学生去做“别人没有做过的事情” 。国内食品行业，如奶粉、高端功能基料制造，也存在被国外“卡脖子”的技术， “这些问题需要食品科技工作者去攻克” 。
中空盐微球扫描电镜图。受访者供图
科学家会一直往前走
眼下，李媛团队的这粒“空心小球” ，能合作的食物“伙伴”还有限。