盐：“心被掏空，也许更咸”( 三 ) 薯片

因为盐溶于水，球状的空心结构会在水中瓦解，换句话说，它目前能骗得了舌头，但还骗不了水，洒在薯片上、用来做调味油，都咸得没毛病，但一碗热汤，可能把它打回原形。不过，它还有个隐藏特性，就是在常温油中能表现稳定，油是它的“雨衣” 。
根据这些特性，李媛想给空心盐写一份“使用说明书”——我们的盐适合在菜快出锅的时候用；在拌凉菜的时候，请你先把空心盐跟香油、花椒油混合，然后再撒；在拌沙拉时，请先加到沙拉酱里，避免盐和水的接触……
为了打破“空心盐”在食品烹饪中的使用限制，李媛设想，未来在空心盐微球的表面“覆一层薄膜” ，使其在水中或其他特殊环境中也能够保持稳定的结构，增加使用场景，炒起来、涮起来、煮起来。
据了解，这种空心盐的制作成本并不高，不含任何食品添加剂，已在多家企业进行了测试。某餐饮企业，把空心盐撒在小酥肉上，证明能够减盐40%；某零食企业在薯条等产品中进行了测试，证明减盐55% 。
盐一定是白色吗，为什么不能是彩色；不同颜色的色素小分子可能也有抗氧化的活性，进一步提升空心盐的健康友好度……李媛要把空心盐做成个性化定制、多功能的、健康的、新概念的调味品。她又一次脑洞大开：“空心盐既然是空心的，那就可以装东西，可以引入鲜味物质、风味物质、辣味物质、甚至一些其他的物质。 ”
尽管很想推广诞生于自己脑洞的这粒“小球” ，但李媛依然认为，空心盐微球并不需要完全代替普通食盐。 “人可以一天不吃糖，但不能不吃盐。 ”她说，钠作为人体必需摄入的一种物质，不需要过分紧张其摄入量，只要达到健康标准即可， “空心盐要解决的是超量摄入的那部分盐。 ”
工业世界的食品柜，薯片、饼干、辣条等零食产品，总是在贡献“超量”的脂肪、碳水化合物和盐。如果能利用空心盐，为这些零食实现减盐，就可以有效帮助人们减少盐的摄入量了。
李媛同时认为，减盐不仅是一个技术问题，更是一个意识问题。她发现，消费者在购买食品时，会关注糖分、脂肪含量，却很少关注钠含量。有人觉得只要平时吃得不咸，盐的摄入就没有超量。但事实并非如此，咸味经常会隐藏在别的味道中。单凭味觉来判断盐分的高低是不可靠的，一些甜品，如奶酪、冰淇淋、蛋糕等，吃起来甜，与咸味不沾边，但制作过程中都加入了盐。
当代都市人追捧减糖、减脂的健康饮食，低盐食品还没能复制低糖和低脂食品的走俏。低糖、低脂切实抓住了人们当下的体重和身材焦虑，高盐食品带来的危害则往往是渐进的，需要十几年甚至几十年才能被人们感知。 “长久以来的中华饮食习惯使得人们很难放弃‘调味料’ 。我们从小接触的强烈味道要更多，中国人味觉感知的阈值也更高。 ”李媛说，她是两个孩子的母亲，发现孩子日常吃的零食“一包的含盐量就超过一天的摄入标准了” 。以她在荷兰留学时的经历而言，当地小孩两岁之前是不知道甜味和咸味的，因为荷兰所有的儿童食品都有关于糖、盐添加量的严格标准。
“短时间内，减盐意识无法提升、饮食习惯无法改变，科研工作者就要从技术上进一步去探索减盐的策略。 ”在李媛的设想中，空心盐还将有第二代、第三代甚至第N代， “科学家不会停下来，会一直往前走。 ”
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来源：中国青年报