卤水
汤料：
老母鸡2只(重约3000克)老鸭1只(重约2000克)猪肘子1个(重约1500千克)牛骨(重约2000克)蛤蚧4个五花肉1000克
香料：
香芋100克 ， 香草50克 ， 槟榔片50克 ， 荜拨50克 ， 草果50克 ， 八角75克 ， 花椒30克 ， 桂皮150克 ， 草豆蔻50克 ， 丁香10克 ， 良姜50克 ， 肉豆蔻50克 ， 白芷30克 ， 大茴香75克 ， 香叶30克 ， 桂花30克 ， 枝支300克单放
原料：
大葱1000克 ， 姜500克 ， 香菜400克 ， 西芹500克 ， 去皮鲜南姜1500克 ， 胡萝卜500克 ， 干葱500克 ， 洋葱300克 ， 蒜瓣1000克 ， 青红椒各30克 。
调料：
南乳汁500克 ， 泰国鱼露1000克 ， 李锦记生抽2500克 ， 李锦记蚝油600 ， 李锦记海鲜酱480克 ， 玫瑰露酒500克 ， 香油2000克 ， 色拉油500克 ， 绍兴黄酒2250克 ， 广东米酒500克 ， 花雕酒500克 ， 苹果醋500克 ， 冰糖2500克 ， 盐1000克

文章图片
制作工艺：
1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤 ， 捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧;另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟 ， 倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁
2、枝支洗净 ， 单独放一个包;其余香料放入沸水中大火氽5分钟 ， 取出用水洗净 ， 放入干锅中煸干水分 ， 用料包包上放入汤桶中 ， 再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒
3、锅里放入香油、色拉油 ， 烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内
4、把青红椒、蒜切成小粒 ， 用水泡2分钟 ， 挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌
来源：中餐烹友

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