腥味|有了这4种去腥的办法，从此爱上吃鱼脱腥|研究|含量|酒精|鱼肉|知识

鱼肉鲜美又营养，是优质蛋白的良好来源，脂肪含量高的鱼DHA含量还丰富。
可是很多朋友就是不爱吃鱼，问及原因大都回答：
有刺，好危险，还太腥了，受不了。
嫌刺多可以买刺少的鱼，比如桂鱼、鲶鱼、鲅鱼、黄花鱼、鲈鱼、青花鱼、三文鱼、鳕鱼。
至于腥，自有方法应对，这篇文章就结合理论和实践，来跟大家分享4种去腥的方法，看看你家都用起来了吗？
一、鱼为什么会有腥味？

文章图片

这主要跟鱼的养殖环境和新鲜度有关，比如：
某些蓝藻和放线菌代谢会产生土臭素，生活在同一水域的鱼能直接吸附土臭素，也能通过进食藻类蓄积土臭素，这就使得鱼有了土腥味。 [1]
鱼体内还含有一种叫氧化三甲胺的物质，虽然它没有气味，口感上还有鲜味道，可是鱼死后氧化三甲胺会在微生物和酶的联合作用下，降解成三甲胺、二甲胺等有腥味的物质。
海鱼的三甲胺含量远高于淡水鱼，是海鱼腥味的主要来源。 [2、3]
鱼富含的不饱和脂肪酸，很容易氧化分解成有醛、醇、酮，这些小分子的物质具有挥发性，闻起来也是腥的。
研究认为，其中的醛类物质是淡水鱼腥味的主要物质。 [4]
鱼表皮粘液和鱼肉中的各种蛋白，经过一系列的反应也会产生有腥味的δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛、六羟基吡啶等有腥味的物质。
这么看，鱼的腥味成分还真是复杂，那该怎么去除呢？
二、烹调中如何去腥？[5]

文章图片

1、做鱼时加点儿酸
三甲胺是碱性的，烹调时加点儿酸就能和碱反应，生成无腥味的物质。所以建议：
煎鱼比如三文鱼、鳕鱼、青花鱼前，把柠檬汁、盐和黑胡椒涂抹到鱼的表面，腌制10～15分钟再煎，不仅能去腥，鱼的口感还有柠檬的清新。
炖鱼时先把西红柿煸炒出酱，然后加入水，水开后再加入鱼，我们家经常这样炖巴沙鱼块，巴沙鱼块只要解冻后放锅里，不用做任何其它处理，做出来的也不腥，鱼汤还有西红柿特有的酸爽，每次都会吃得连鱼带汤一点儿不剩；如果炖鲫鱼汤，可以把鱼炖出白汤后淋一点儿醋，同样去腥。

文章图片

2、加香辛料来掩盖腥味
就像是香水可以掩盖身上不愉快的一些味道一样，做鱼时加些味道强烈的香辛料比如葱、姜、蒜、辣椒、花椒、桂皮、八角、胡椒粉，也能掩盖部分腥味。
所以蒸鱼前建议给鱼打些花刀，把姜片插入花刀里，鱼肚子里也放些姜片和葱丝；或者把葱丝、花椒等香辛料熬煮半小时，冷却过滤后，蒸或炖鱼前用来腌鱼。

文章图片

3、用盐和酒腌鱼
用盐腌鱼就像腌萝卜一样，能让鱼出水，然后鱼肉细胞里的部分腥味物质就跟着溶出来了，而酒精有很好的挥发性，所以很多地方做鱼时都会放点黄酒、米酒或白酒，它们就能协同配合把腥味物质带走；另外盐还能抑制细菌繁殖，减少三甲胺的产生，这也有利于去腥。
所以建议用盐和酒涂抹鱼的表面去腥，如果怕盐涂抹不均，也可以盐水里加入葱段和姜片，把鱼肉浸泡半小时。
不过盐吃多了容易患高血压，所以如果放的盐多，可以腌制20分钟后再用流水冲洗两分钟去掉部分盐。