酵母嘌呤含量高，经常吃酵母发酵的馒头，对身体有什么影响？

有人说，酵母发酵的馒头更有营养；有人说，面种发酵的馒头更有滋味。
有人说，酵母是高嘌呤食物，经常吃酵母发酵的馒头会不会得痛风？
有人说，面种发酵时加碱，会破坏馒头的营养。
这些说法哪些是真的？面种发酵和酵母发酵到底哪种方法更好？经常吃酵母发酵的馒头对身体有影响吗？

文章图片
面种发酵和酵母发酵有什么不同？
1、菌种不同
面种发酵依靠的是野生的酵母菌以及一些杂菌，其中包含了一些产酸菌，如醋酸杆菌、乳酸菌等，所以，面种发酵会使面团发酸，需要加入适量小苏打去中和。但小苏打的用量不易掌握，放少了，做出来的馒头会发酸；放多了，馒头会发黄，且有一股碱味。面种发酵法的各种不确定因素，使很多人在制作面食上打了退堂鼓。
酵母发酵法的发酵菌只有酵母，菌种单一，更好控制，且很少会产生酸味，不需要加小苏打中和。所以，自从有了酵母粉，尤其是疫情期间，居家隔离时，全国掀起了自制馒头的热潮，酵母发酵法既简单，又容易成功。

文章图片
2、口感和风味不同
两种做法的馒头，各有拥趸。从理论上说，面种中所含的菌种比较复杂，发酵过程中会产生更多的风味物质，喜欢吃面种发酵馒头的人，总会说这样的馒头更有嚼头、味道更丰富、更有层次，这便是多种发酵菌带来的效果。酵母粉的菌种单一，只有酵母，发酵时产生的风味物质相对较少。
但实际上， “萝卜青菜，各有所好” ，每个人的口味喜好都不同，所以，从口感味道上，没有谁比谁更好，你喜欢的就是最好的。

文章图片
酵母发酵的馒头更有营养吗？
如今，酵母发酵法备受推崇，不仅因为其简单方便，也因为有人认为酵母发酵会给食物带来更多的营养物质。
酵母是一种真菌，它含有丰富的蛋白质，还有维生素B1、维生素B2、尼克酸、矿物质等。有实验表明， 1公斤干酵母所含的蛋白质，是大米的5倍、大豆的2倍、猪肉的2.5倍。甚至在营养学上将它称为“取之不尽的营养源” 。

文章图片
乍一看，这些数据让人心潮澎湃，然而，事实上，我们摄入的酵母含量微乎其微。
以市面上较常见的一款酵母粉为例，一小袋20g的酵母粉可发酵6-8kg面粉， 1kg面粉中大概只加入了3g酵母粉。
酵母粉的蛋白质含量大约占30%-40% ，也就是说，用1kg面粉做馒头，用酵母发酵，大约只增加了1g蛋白质。一个人一天也吃不了1kg面粉做的馒头，所以，每个人吃的馒头，多增加的蛋白质几乎可以忽略不计。
其它的维生素、矿物质的含量就更不用说了。所以，实际上，酵母发酵的馒头，并没有增加多少营养。

文章图片
面种发酵会破坏营养，是真的吗？
面种发酵需要加碱来中和产生的酸味物质，而碱会破坏食物中的B族维生素，因此，有人认为，面种发酵会导致馒头的营养下降。
理论上看是这样的，但如“酵母能增加营养”的说法一样，实际上，面种发酵对营养素的破坏也很有限。
现在我们用的面粉，几乎都是经过层层加工的精白面， B族维生素已经所剩无几，不管是酵母增加的量，还是碱破坏的量，对人体每天摄入的B族维生素含量而言，影响都不是很大。