小米捞鲷鱼片

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此菜用到的小米 ， 是产自山西沁州的黄小米（即沁州黄） 。 黄小米颗粒饱满、色泽黄润 ， 闻之自然清香 ， 用来煮粥 ， 口感黏软 ， 米香浓郁 。
原料：
云南冷水鲷鱼50克、沁州黄小米500克、奶白菜20克、鸡汤、盐、鸡油、猪油各适量
制作：
1.往大石锅里舀入适量鸡汤 ， 大火烧沸后 ， 放入黄小米 ， 改小火熬制2小时以上 ， 便熬制成鸡汤小米粥 。 另把解冻好的云南冷水鲷鱼取净肉 ， 片成薄片 ， 摆入盘中；奶白菜切成细丝 ， 均待用 。
2.走菜时 ， 取一口小石锅置火上烧烫 ， 按照一份菜的量舀入1800克鸡汤小米粥 ， 并放入少许盐、鸡油、猪油 ， 撒些奶白菜丝点缀 。 将石锅架在特制的架子上 ， 连鲷鱼片一起端上桌 。
3.食用时 ， 将鲷鱼片下入热烫的鸡汤小米粥里 ， 烫制30～40秒至熟 ， 即可食用 。
小青椒炒拱嘴

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原料：
烟熏拱嘴150；青二荆条100克；
调料：
味精2克；生抽5克
制作：
1、拱嘴切薄片 ， 二荆条切小滚刀；
2、将主料和辅料入锅一同煸炒至二荆条起皮变色后加油、调料炒匀即可；
脆皮藕饼配椒麻汁

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原料：
莲藕200克、肉馅250克、虾仁250克、小葱叶100克、花椒油50毫升、鸡蛋1枚、盐、白糖、生粉、色拉油各适量
制作：
1.把虾仁拍成虾胶 ， 莲藕去皮治净 ， 切碎 。 虾胶和莲藕碎纳盆 ， 加入肉馅、鸡蛋液、适量盐、白糖、生粉和色拉油10毫升 ， 搅打上劲 。 另把小葱叶放入榨汁机 ， 再放入花椒油和盐10克打碎 ， 制成椒麻汁 。
2.取适量莲藕馅搓成直径约5厘米的圆球 ， 再按扁成藕饼生坯 。
3.平底锅上火 ， 放入色拉油烧热 ， 将藕饼生坯逐一放入平底锅 ， 煎至两面金黄且内熟时 ， 倒出沥油 ， 装盘后配上椒麻汁 ， 稍加点缀即成 。
【老盐菜汤粑汤制作：1、面粉纳盆|十几道酒店旺销菜，桌桌必点】明炉缸子鸡

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制作：
1.净土仔鸡1只（重约600克）剁成重约25克大小的块；杏鲍菇50克切成5×3×0.6厘米的小片 ， 也可以选择口蘑 。
2、锅内放入菜子油60克 ， 烧至五成热时 ， 放入姜片20克、仔鸡块 ， 中火煸炒至肉变色 ， 烹入高度白酒10克 ， 继续炒香 ， 倒入矿泉水500克、杏鲍菇（或口蘑）大火烧开 ， 改小火焖2-3分钟 ， 用盐10克、胡椒粉2克、白糖3克调味 ， 出锅倒入陶罐内 ， 盖上盖子 ， 放入烤肉炉子内（控制在100℃左右 ， 陶罐里的汤会一直处在似开非开的状态中） ， 加热至汁水较浓稠 ， 取出用香菜2克装饰 ， 即可上桌 。
来源：中餐烹友

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