关注酱油是我们在烹饪的时候|饭店后厨强调：买酱油时，要注意这“2个字”，再实惠也不能买！关注

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酱油是我们在烹饪的时候，用的比较频繁的调味品，有了酱油，彩色会更加好看，吃起来也很美味，也可以促进食欲。酱油是由豆、麦和麸皮酿制而成的。记得小时候吃酱油，家里面还要自己准备一个瓶子，然后带着瓶子去炼制酱油的地方打一瓶回来，好像也只有那么一种酱油，随着社会的发展，几乎看不到这样的小作坊了，我们要吃酱油，都是要到商店或者超市里面买。现在的酱油有很多的种类，很久以前就只有一种酱油，下来又有生抽和老抽，再发展又出现了海鲜酱油，菌菇酱油等等的名号，所以价钱方面也不一样的，现在买个酱油都成了复杂的事情了，不再像以前那么简单，就那么一种，而且吃起来也是很放心的。虽然现在的酱油品牌种类多了，但买的时候不知道什么样的比较好。饭店后厨教大家怎么辨别酱油，并且饭店后厨称：买酱油时，看到这“2个字”的酱油，就算实惠也不能买，那到底是什么呢。

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【关注酱油是我们在烹饪的时候|饭店后厨强调：买酱油时，要注意这“2个字”，再实惠也不能买！】饭店后厨这样说，为什么这么说呢？配制的酱油都是勾兑的，还加入了其它的成分，用水解蛋白液配制的，那么在制作的时候，技术不过关的话，那是会产生有害物质的。有的是在酿制的基础上调制，口感上很差，营养价值就更不用说了。要是很好的酱油，都是大豆为主进行发酵的，上面会有国家标准的严格规定。

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后厨称要先看瓶身上面是“酿造”还是“配制”以外，那么想要吃到比较好的酱油，看“氨基酸态氮”的指标，因为这个指标可以看出酱油的优劣，那么在制作原料上面能看到，那要怎么看呢？氨基酸态氮越高，就表示酱油越优质，这样的酱油自然口感更加好，氨基酸态氮的指标不一样，酱油的等级就不一样，那么最差要在每100毫升有0.4克，最高可以每100毫升0.8克，那么饭店后厨称，我们在选择酱油的时候，要注意这个指标。
后厨还称，在选择酱油的时候，有“佐餐”和“烹调”字样，要这样使用。需要凉拌或者是蘸酱吃的时候，要选择“佐餐” ，这样的酱油质量比较好，直接吃对我们没有伤害。要是需要做菜的时候，就是需要加热的时候，就用“烹调”酱油，这样的酱油指标差点。大家在用酱油的时候，要区分开来，看你具体要做什么用。

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上面这些都是饭店后厨的经验总结，我们今后买酱油和使用酱油的时候要注意了。饭店后厨特意强调，买酱油时，要注意看这“2个字” ，再实惠也不能买！在瓶身上要特别看氨基酸态氮的含量，还有“佐餐”和“烹调”这两个字。
来源：惜芹谈美味

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