不再区分高度酒与低度酒

本文转自：中国消费者报

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图：近两年，清香型白酒销售额高速增长。
■本报采访人员孙燕明文/摄
近期，市场监管总局发布了由全国白酒标准化技术委员会归口制修订的《白酒质量要求第2部分：清香型白酒》推荐性国家标准（以下简称新国标），代替《清香型白酒》国家标准，将于2023年2月1日正式实施。
中国酒业协会副秘书长刘振国在接受《中国消费者报》采访人员采访时指出，清香型白酒作为中国白酒的三大主流香型之一，经历了从白酒市场主流地位逐渐衰落的历程。但近两年，清香型白酒产业呈现快速发展态势，品质不断提升，产品线丰富，价格带向上突破，品牌和品类关注度的提高有目共睹，而清香型白酒销售额的高速增长以及高端产品的出现更显示出其未来复兴之路值得期待。同时，此次发布的新国标更改了清香型白酒的定义、感官要求和理化要求，删除了产品分类和卫生要求，将有利于促进清香型白酒产业更加规范和高质量发展。
对原国标进行全面修订
采访人员注意到，为了适应消费者口感变化，根据清香型白酒产品风格变化趋势，新国标在对清香型白酒的定义中取消了“以乙酸乙酯为主体复合香”的描述，以便更好地引导产品开发。感官指标包括色泽和外观、香气、口味口感、风格共4项，并分别对特级、优级和一级产品提出明确要求。其中，色泽和外观要求：“无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀，无杂质。 ”特级产品香气要求：“清香纯正，具有陈香、粮香、曲香、果香、花香等多种香气形成的幽雅、舒适、和谐的自然复合香，空杯留香持久。 ”特级产品口味口感要求：“醇厚绵甜，丰满细腻，协调爽净，回味绵延悠长。 ”此外，特级、优级和一级产品分别要求具有本品的独特、典型、明显风格。
【不再区分高度酒与低度酒】全国白酒标准化技术委员会委员、新国标主要起草人之一孟镇在接受《中国消费者报》采访人员采访时表示，白酒是传统嗜好性食品，感官要求表述应同时体现专业性与通俗性，以便专业鉴定与引导消费。为此，新国标在充分借鉴不同清香型白酒产品专业品评表述的基础上，综合感官共性与特性，充分反映清香型白酒产品的特点，有利于质量监督机构进行检验，正确引导消费者品评与欣赏清香型白酒的特殊风味。
新国标中的理化指标包括酒精度、固形物、总酸、总酯、乙酸乙酯、总酸+乙酸乙酯+乳酸乙酯共6项，并分别对特级、优级和一级产品提出明确要求。
孟镇表示，在自然条件下，白酒在贮存过程中发生着物理和化学变化，这是一个动态平衡的过程。特别是较低度数的清香型白酒在贮存一段时间后，酸和酯相互转化，总酯含量下降，总酸含量则上升。因此，为了客观、科学体现酸酯平衡，该标准将贮存1年后清香型白酒中的酸和酯合并计算。此次修订取消了按照酒精度划分产品分类，不再区分高度酒与低度酒，解决了原标准中高低度酒界限模糊的问题。
孟镇表示，新国标增加了预包装产品应标识产品类型为“固态法白酒” ，有利于消费者正确理解产品信息。该标准实施日期之前，生产企业仍可执行原标准，在过渡期间应合理安排包装材料的使用计划，顺利完成产品新旧标签的衔接。
消费需求呈两极分化趋势
中国食品发酵工业研究院酿酒及传统发酵部副主任、教授级高级工程师李红在接受《中国消费者报》采访人员采访时介绍，清香型白酒是基于山西汾酒而提出来的概念，因此清香型早先也称汾型。基于对以山西汾酒为代表的清香型白酒的研究和认识，人们发现主要产自四川和云南等地以小曲生产的白酒，以及为降低粮耗而开发的麸曲白酒，具有类似于山西汾酒的风味和主体香气成分，为了以示区别，就出现了大曲清香、小曲清香和麸曲清香的表达。