辟谣：放了十年的月饼不发霉是防腐剂过多？水分含量过少？( 二 ) _健康小知识

理论上讲，只要这项技术发展到极限，月饼可以长期保存而不发生霉变！

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3、减少月饼的水分活度。
霉菌的生长同样需要水分，而且是自由水，需要一定的水分活度。
水分活度可以说是控制腐败重要的因素之一。当自由水转变成结合水被锁住，水分活度就会变小。越小的水分活度食物越稳定，越不容易出现腐败变质现象。
一般说来，当水分活度低于0.6时，微生物基本无法生长。
而减少水分活度的方法，一个是减少月饼整体的含水量，另外就是使用糖渍、盐渍等方法，提高渗透压，将自由水锁住变为结合水，让细菌无水可用。
笔者判断：
放置10年仍完好的月饼，是以上三种方法共同作用的结果：既要有一定量的防腐剂（防腐剂多在正常范围内）；月饼生产出来时无菌化处理及真空包装技术到位，且真空包装的包装袋质量可靠，没有发生泄露；月饼整体水分不高，且放了高糖及高盐，锁住了自由水，水分活度较低。其中，无菌化处理、质量可靠的真空包装及月饼水分活度低的贡献更大，否则，防腐剂再多也无济于事。