辟谣：放了十年的月饼不发霉是防腐剂过多？水分含量过少？

最近，上海的周先生从家里翻出了一盒古董月饼——生产日期是2010年8月30日，保质期为45天的克莉丝汀月饼。

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这盒月饼一共6个，当年吃掉了4个，还剩2个一直保存到现在， 10年的时间过去了，依然没有任何发霉腐烂的迹象。
食物腐坏原理：
食物发霉腐烂的出现是因为微生物(细菌或者霉菌)的生长所造成的。微生物的生长需要营养物质、水分和适当温度等。霉菌等微生物吸收食物中的水分进而分解和食用食物中的养分，导致食物发霉。
月饼自然也存在微生物生长所需的营养成分，能够放置10年仍未发霉腐烂，让不少网友怀疑是否防腐剂放得过多了。
不过这种说法很快就有专家辟谣
上海市食品添加剂和配料行业协会的专家认为：
放过多的防腐剂月饼也不会10年不腐烂，水分含量低才是关键因素。月饼表面的水份较低，达到3％以下时，各种细菌都无法生长。
专家认为这盒月饼的表面水分过低，保护了月饼免受细菌的侵袭！
辟谣的辟谣
这位专家含水量低的说法并未得到业界广泛地认同，上海辟谣平台采访人员采访的复旦大学公共卫生学院营养专家厉曙光，就提出不同意见。
他表示，月饼的含水量应不止3% ，如果含水量仅3% ，月饼看上去一定会十分干燥缺乏光泽无法下咽。
而且，含水量3%虽然确实能一定程度地抑制细菌生长，但微生物不会完全停止繁殖，时间长了月饼照样腐败。
食物中的水分有自由水及结合水两种，微生物能够利用的是自由水。而结合水相当于被锁定了的水，细菌无法利用。
月饼是一种高糖食品，高糖会把自由水锁定变成不能被微生物利用的结合水，这或许才是月饼10年没有发霉的因素。

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笔者解读：
中秋月饼是我国的传统节日食品，一般在中秋节前1个月到15天左右，投放市场。由于月饼馅营养丰富，如不做一些特殊处理，保存时间较短，容易发生霉变。
防止霉变的手段有以下几种：
1、添加防腐剂。
防腐剂可以抑制微生物的生长，防止月饼发霉变质、延长保质期。
【辟谣：放了十年的月饼不发霉是防腐剂过多？水分含量过少？】月饼中常用的防腐剂有苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸等。

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其中，苯甲酸的毒性强；抑菌效果弱，只是价格上有优势，国家已经禁止在月饼中使用。
在安全使用范围内，防腐剂对人体是无毒害的。但如果防腐剂添加过量，会破坏维生素B1 ，还可能使钙形成不溶物，影响人体对钙的吸收。另外，防腐剂对人胃肠有刺激作用，过量食用还可能引发癌症。
国家对防腐剂的剂量有严格的规定，在月饼上市的这一段很短的时间内，国家及地方各级市场监管部门会对进行拉网式月饼抽查，防腐剂是其中的必查项目。超出范围的生产企业将会面临严厉的处罚！所以，很少有企业会在防腐剂上做手脚。
历次抽查的结果：月饼抽检合格率已经连续20年超过95% ，也提示月饼生产企业超标、超大剂量添加防腐剂可能性很小。

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2、无菌化处理，真空包装。
霉菌的生长需要氧气。
月饼生产出来之后，通过无菌化处理，月饼基本处于无菌状态；再使用真空包装机进行真空包装，可以隔绝空气中的氧气、水汽及各种微生物的进入，可以大大推迟月饼被霉菌污染的时间。