说到了上海想必大家都特别的熟悉|上海十大经典名菜( 二 ) 说到了上海想必大家都特别的

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红烧菜品在沪菜中比较多，这道菜咸甜适口，鲜香软糯，鮰鱼烧出来，有一种胶粘的感觉，把鮰鱼的美味表现的淋漓尽致。一道鱼菜，不仅美味，而且还是一道很好的营养品。
做法：1.先将鮰鱼处理干净，斩成块，沥干水分。
2.放入八成油温的油锅中炸至金黄捞出沥油。
3.锅留底油，下入姜片、葱段煸炒出香，下入炸好的鱼块，调入白糖、酱油、黄酒、胡椒粉、味精，翻炒均匀，盖上盖子焖煮10分钟以上，烧汁浓稠，即可装盆。
油爆虾

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这道菜做法虽简单，但壳脆肉嫩、鲜甜适口，继承了上海菜一惯偏甜的风格，此菜为上海菜中最具有代表性的传统菜肴之一。
做法：1.起锅烧油，当油温升至八成热，将准备好的河虾下入宽油中，炸至虾头和虾脚分开，虾的颜色变红、外壳酥脆时即可捞出沥油。
2.锅中留少许油，下入剁好的姜末爆香、加入适量的料酒、酱油、白糖和味精，烧至汤汁浓稠时，下入炸好的河虾翻炒均匀，撒入少许葱花、淋入少许芝麻香油，即可出锅装盘。
砂锅糟香鱼头

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做这款砂锅菜，必须先做香糟卤，制作方法：先将酒糟用黄酒化开，加入盐、糖和桂花调和，静置片刻，糟渣下沉，撇去上面的卤汁，再用纱布过滤即可。
做法：1.起锅烧油，混合猪油更香，下入姜丝、葱片，下入处理好的花鲢鱼头，煎至两面定型，加入适量的热水，大火将汤烧至浓白，加入火腿片、笋片、香菇、盖上锅盖，中火炖20分钟，再改中小火炖15分钟。
2.加入做好的糟卤，最后开大火煮5分钟，出锅张茹砂锅，可以点火上桌继续煮。汤浓味鲜、酒香四溢、特别好喝。
素蟹粉

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素蟹粉这道菜对于爱吃斋的朋友一定不会陌生，属于上海风味素斋，食材简单又家常，在家也能轻松将其做出来，口感鲜美滑嫩、营养丰富、颇有几分以假乱真，用最家常的食材可以做出蟹味，无蟹能吃到蟹的味道也是厨艺精湛之处。
材料：土豆、胡萝卜、鸡蛋、紫甘蓝、笋、香菇、盐、鸡精、姜末、白醋。
做法：1.土豆去皮洗净、萝卜和竹笋分别也洗净，放入锅中煮熟或者蒸熟。
2土豆和萝卜出锅装入塑料袋中，用擀面杖碾碎成。泡发好的香菇和煮熟的竹笋切成细丝。
3.碗中打一个鸡蛋，加点黄酒打发，加入1和2中的食材、加入适量姜末搅匀制成素宝黄备用。
4.起锅烧油，下入3的食材，炒3分钟左右，调入盐、鸡精、白醋翻炒均可即可出锅。
5.紫甘蓝改刀摆盘，炒好的素蟹粉堆成球形盛入盘中即可。
清蒸鲥鱼

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鲥鱼味鲜肉细，营养价值极高，非常适合大众食用，记得蒸鲥鱼的时候一定不能刮鳞。刮掉鱼鳞会伤鲥鱼的脂肪，蒸出来的鲥鱼不仅营养流失，味道和口感也会大减。
材料：鲥鱼、熟火腿、水发香菇、网油、水发虾米、葱段、生姜、料酒、盐、味精、胡椒粉、姜汁味碟、特制鸡清汤。
1.在鲥鱼尾部脊背上斜斩一刀，约至鲥鱼尾的1/3深处，让血流尽，剖腹去内脏，挖腮，清洗。然后手提将团尾放入沸水锅内速烫一下。
2.再将鱼身两侧斜划一字花刀，每侧划六七刀，用盐、料酒腌渍15分钟。香菇片成薄片，火腿切成菱形片。生姜洗干净的拍破。将腌渍后的鲥鱼捻干血水放入蒸盘内，将火腿片、香菇片逐一插入划刀缝里，加盐、虾米、料酒、姜、葱、清汤，盖上网油，入笼用旺火蒸约至熟取出，拣去网油、姜、葱不用，将鱼轻轻地滑入鱼盘内。