咽炎|关于柿子的7大“流言”，一文说清！咽炎

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秋季是柿子的味道，自古以来柿子都被赋予美好的寓意，还被誉为“果中圣品” 。

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相传古代宋朝人过年的时候会在餐桌上摆放一种叫“百事吉”的利市，就是将柿子、橘子和柏枝都放到同一个盘子里，先将柏枝折断，再依次掰开柿子和橘子。这就是“柏柿橘” ，寓意“百事吉” 。
现如今，柿子也经常被人们寄托美好的期待，比如“柿柿如意”、“好柿成双”等。不过，在吃柿子这件事上，大家却有不同的看法，甚至还有人不敢吃柿子。柿子究竟怎么样？我们这就来给柿子翻案啦！

柿子为啥有的涩、
有的甜？
有的柿子咬一口满口清甜，而有的柿子却让人舌头发麻。导致出现这种口感差异的成分是柿子中含有的单宁，也叫鞣酸。
当食物中的单宁接触到舌头的时候就会感觉到很涩，因为单宁会让唾液中的蛋白质凝结成团，从而增加了表面摩擦力。越是成熟度低的水果，单宁的含量就越高，吃起来就会越涩。 [1

在常见水果中，柿子的单宁含量可谓首屈一指。
不过，柿子的涩味和品种也有关系，分为甜柿、不完全甜柿、涩柿、不完全涩柿四类，后两者的可溶性单宁含量显著高于前两者。

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柿子的单宁含量最高时可达 4%以上，最低时为 0.5% 左右。 [2
甜柿和不完全甜柿可在树上随着成熟度的增加自然脱涩，而涩柿和不完全涩柿则必须得在采摘后人工脱涩。 [3
脱涩后的柿子，涩味变低，甜味明显。

涩柿子怎么才能变
“不涩”？
市面上买到的柿子甜柿居多，即便是涩柿也会经过人工脱涩后再售卖。但如果是在个人地摊上买的柿子，很可能是没有经过脱涩处理的柿子，口感越涩，说明单宁的含量越高，这种涩涩的口感真是难以下咽。这可怎么办？
要想给柿子自行脱涩，办法也不少。
1、和熟透的水果放一起密封：有些熟透的水果会释放乙烯，比如香蕉。由于乙烯的分子小，常温下又是气体，所以很容易扩散到其它组织和外界环境中。 [4
乙烯能促使柿子产生乙醛，而在缺氧或无氧状态下，还可激活乙醇脱氢酶，产生大量的乙醛，促使具有涩味的可溶性低分子单宁缩合，形成不溶的高分子缩合类单宁，使涩味消失，起到脱涩的效果。 [5

2、温水浸泡：将柿子放在 40℃的温水中浸泡，持续加热，保持 16-18 小时[6
，会产生更多的乙醛，缩短脱涩时间。但如果温度太高超过 60℃ ，可能会出现返涩现象。 [5
脱涩后柿果较软，要尽早吃完。
3、冷水脱涩：将柿子置于冷水中进行无氧呼吸可以产生乙醇、丙酮，而后转变为乙醛而脱涩。这种脱涩方法需要较长时间，但较易操作，口感比温水脱涩的脆。 [5