亚硝酸盐|隔夜菜致癌?食物二次加热致癌?谣言!我们用科学数据告诉你答案

亚硝酸盐|隔夜菜致癌?食物二次加热致癌?谣言!我们用科学数据告诉你答案

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亚硝酸盐|隔夜菜致癌?食物二次加热致癌?谣言!我们用科学数据告诉你答案

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亚硝酸盐|隔夜菜致癌?食物二次加热致癌?谣言!我们用科学数据告诉你答案

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“妈 , 都说了 , 隔夜菜不能吃 , 会致癌的!”小梦气急败坏地说 。
小梦生活在小康之家 , 母亲什么都好 , 就是见不得浪费 , 因此每次剩饭剩菜都舍不得扔 , 放在冰箱隔天吃 。
此举却让小梦难以接受 , 她觉得隔夜菜容易滋生细菌 , 可能会致病 。 最近小梦从一些渠道了解到隔夜菜可能致癌 , 更加排斥隔夜菜了 。
“怎么会 , 冰箱的作用不就是放食物吗?再说我也用保鲜膜了 , 肯定没变质 。 ”看见女儿发火 , 小梦母亲赶忙解释 。
其实小梦母女俩对隔夜菜的争论 , 也是很多家庭的缩影 。 隔夜菜究竟能不能吃 , 真的会致癌吗?

?一、隔夜菜含有亚硝酸盐 , 吃了会致癌?
隔夜菜是每个家庭日常饮食都不可避免会产生的 , 但是很多人却对隔夜菜存在错误认知 , 还有传言说隔夜菜有毒、致癌 , 这个问题一定要搞清楚 。
隔夜菜 , 很多人顾名思义 , 认为是头一天吃不完 , 放到第二天的食物 , 其实隔夜菜的产生最关键的是时间 。 从科学角度来看 , 烹饪完成经过8-10小时后的食物都属于隔夜菜 。
隔夜菜经过长时间的放置后 , 食物中的营养成分会逐渐流失 , 还可能滋生微生物 , 存在致病风险 , 而关于隔夜菜有毒、致癌的说法则来源于亚硝酸盐 。
亚硝酸盐 , 在自然界中广泛存在 , 各类食物也不例外 , 研究发现 , 亚硝酸盐在肉类、蛋类中的平均含量分别是3mg/kg、5mg/kg , 而蔬菜天然含有4mg/kg , 被摘下后还会有所升高 。
世界卫生组织所属的国际癌症研究机构早于2017年 , 就将硝酸盐、亚硝酸盐列为2A类致癌物 。 这个级别指的是在动物实验中证实有致癌风险 , 而对人体影响暂不明确 。

?其次 , 国内的有关报告都显示 , 成年人一次性摄入300-500毫克亚硝酸盐 , 才有可能中毒 , 摄入1-3克才有死亡风险 。
而实验结果表明 , 食物中的天然亚硝酸盐成分 , 再加上隔夜菜冰箱放置24小时后产生的也硝酸盐 , 最高仅达10mg/kg , 和亚硝酸盐毒性反应的最低标准相去甚远 , 因此隔夜菜有毒、致癌一说并不可信 。
目前亚硝酸盐也被国内有关部门批准应用于食品防腐剂 , 这说明 , 只要严格按照其安全标准 , 即便食用也没有健康风险 , 关键在于亚硝酸盐的使用剂量 。
二、剩菜反复加热会致癌?
不管是食物的天然成分 , 还是烹饪后隔夜菜的成分 , 亚硝酸盐只要在合理的范畴 , 就对人体无害 , 但是也有人怀疑 , 隔夜菜加热会加速亚硝酸盐的产生 , 这个锅亚硝酸盐可不背 。
有一项科学实验 , 将生青菜、去汤熟青菜、带汤熟青菜分别放入冰箱 , 监测72小时 , 中间对食物进行了二次加热 。 实验发现:
生青菜和去汤熟青菜中的亚硝酸盐含量并没有升高 , 而带汤熟青菜在二次加热后 , 细菌滋生速度明显增加 , 亚硝酸盐含量也超出国家限定标准的7.5倍 , 达到了150mg/kg 。

?由此可见 , 生蔬菜和去汤的食物妥善储存在冰箱后 , 细菌和亚硝酸盐短时间内都不会有太大变化 , 真正应该警惕的是带汤的食物 。
实际上 , 隔夜菜如果不去汤 , 没有妥善储存 , 就容易滋生细菌 , 更容易引起腹泻、腹痛、肠胃不适等疾病症状 , 甚至是成为疾病诱因 , 尤其是滋生黄曲霉菌还可能食物中毒 。