保卫我们的桌餐：舌尖上的科学解读

一个环保组织发布的“茶叶检出剧毒农药”的报告引起轩然大波。所谓的超标确有其事吗？关于茶叶中重金属污染的说法也满天飞，我们应该怎样挑选茶叶呢？
我们国家对茶叶质量检测是有标准的，但是监测的标准有些滞后，监测的数值要求比较松。正因如此，很多出口的茶叶是不合格的。国内对于茶叶农药残留物一般监测项目有十几种，而日本监测项目有六十多种，欧洲监测项目有七八十种。
虽然很多茶农都会喷洒农药，但这并不表明喝茶就不健康。要想安全可靠地饮茶，除了尽量不喝不明产地的茶叶外，最好使用80℃以上的开水进行冲洗。除了冲洗灰尘，大部分农药残留也会被洗掉。另外，茶树很容易吸附土壤中的重金属，沉淀在茶叶里。因此，购买正规厂家的产品，在喝茶时不嚼吃茶叶，也不长时间过度冲泡，就不必担心摄入重金属。
我们在挑选茶叶的时候，要注意观察茶叶的色泽，以纯而亮泽为好，杂而暗为次。此外，茶叶已经纳入食品生产安全的范围了，所有的茶叶包装上必须有生产许可证及生产者的信息。
网传普洱茶里的幽门杆菌会造成胃癌，而且，普洱茶里面有大量的致癌物——黄曲霉毒素，这种说法正确吗？
从清代开始流行的普洱茶，其存放不外乎有两种：一种是干仓保存。将普洱茶放置在通风干燥的环境中，任凭茶叶自然发酵。另外一种是湿仓保存，将普洱茶放置在空气湿润的地窖中，目的是加快茶叶的发酵速度。但是湿仓保存更容易导致茶叶产生霉变而发生真菌毒素污染，所以在一些普洱茶中会产生黄曲霉毒素。
黄曲霉毒素听上去就不是什么好东西。的确如此，世界卫生组织癌症研究机构将其划定为一类致癌物。在我国，没有专门针对茶叶中黄曲霉毒素的含量标准，一般都是参照粮油类产品的安全标准，即每公斤含有小于5微克的黄曲霉毒素即为安全。生活中，黄曲霉毒素不仅在普洱茶中存在，在很多粮食中也普遍存在。如我们每天吃的花生、大米、玉米、大豆以及各种坚果，其中的黄曲霉毒素总量远远低于国家安全标准，不足以对人体的健康产生不良影响。所以，喝普洱茶会导致癌症的说法不攻自破。不过在购买普洱茶时，一定要注意观察茶叶有无霉变，闻一下是否有霉味，防止购买到伪劣的普洱茶，影响身体健康。
全国首例特大地沟油案揭开了地沟油流入制药业的秘密，网络上也出现了能够辨别地沟油的技巧，面对连专业机构都无法攻克的难题，这些技巧当真靠谱吗？还有一些传言甚至在传授吃过地沟油后的排毒方法，有科学依据吗？
地沟油这个词汇在食品专业中是不存在的，它只是一个民间的俗称。目前我们把它的来源划分为三种：第一，泔水油。也就是饭馆中的剩菜，菜里的植物油和动物油，在前一秒钟还是食用油，在成为厨余垃圾的时候就成了地沟油。实际上这个过程很短，油的变化并不是很大，通过技术手段进行测试是检测不出来的。第二，动物的内脏。动物的内脏中含有大量的脂肪，如果是经过科学饲养和加工的动物内脏，经过合理提取的油脂，属于可食用的范畴。但是现在一些利欲熏心的商贩，从病死的动物内脏中提取油脂，因为没有严格控制动物脂肪的胆固醇含量，就会对人体造成健康损害。后者亦是地沟油的重要来源之一。第三，来自油炸食品的用油。一些反复炸制烹调食品的油，也属于地沟油的范围。
无论哪种地沟油，都会对人体产生不良的影响。但遗憾的是，因为地沟油来源各异，网络上热传的鉴别地沟油的方法并不准确。目前我们的技术还不能达到“一招鲜” 。