糕点里的抗氧化剂是哪里来的

最近又出现了一桩与添加剂有关的新闻：深圳一消费者起诉知名台企徐福记，因为它的三种产品中含有抗氧化剂TBHQ等，而按照国家相关规定，抗氧化剂的使用范围不包括糕点或糖果类食品。结果，法院判决消费者胜诉。企业方面对法院判决不服，否认违法添加，说它的产品中所含抗氧化剂是油脂中带来的。
问题分为几个层次：1 抗氧化剂是什么，为什么要加它？2 抗氧化剂许可在哪里使用，吃哪些食品可能带入抗氧化剂？3 糕点里是否有需要加入抗氧化剂，不加是否会更安全一些？4 加抗氧化剂是不是现在糕点行业的潜规则呢？5 面对这种情况，应当如何管理？消费者又应当做些什么？
抗氧化剂的使命，就是延缓食品氧化变质的速度。人们都有经验，把含有很多油脂的食品，比如花生碎，放在空气当中，过些日子，它就会产生一种不新鲜的气味，让人很反感，严重的时候就是“哈喇味”，用科学名词来说，就是发生了氧化酸败。
氧化的脂肪可不是个好东西。油脂的氧化过程是“自由基反应”，具有很强的传染性。这个反应不仅发生在食品中，同样也会发生于体内。人体细胞的生物膜上就有很多脂肪物质，假如体内出现了不可控制的脂肪氧化反应，会对人体细胞造成极大伤害，促进衰老和多种疾病的发生。人们听说有个“衰老的自由基学说”，就是这样的道理。人们热衷于吃富含抗氧化物质的红色、黄色、黑色和绿色果蔬粮豆，也与抵抗氧化衰老的目标有关。
既然如此，谁会愿意吃东西的时候顺便把氧化了的脂肪吃到肚子里，引发自己的氧化衰老呢？可是，为了运输、销售和食用方便，目前很多食品的保质期都长达半年、一年甚至两年。放这么长的时间，其中所含的油脂难免会在空气中接触氧气，逐渐发生氧化。所以，这时就需要抗氧化剂来帮忙了。
抗氧化剂的作用，就是把脂肪氧化过程中产生的“星星之火”的自由基及早扑灭，让它不能蔓延成燎原之势，从而让各种富含油脂的食品长时间保持正常的气味，避免氧化指标出现麻烦。所以说，抗氧化剂是提高食品安全性的一个举措，各国都许可这些物质，只要按规定合法添加，效果可以说是利大于弊，不必因为TBHQ、BHA、BHT等陌生的化学名称而感觉惊恐。
　它说，这些产品中的抗氧化剂是油脂中带入的，并不是企业自己有意添加的。按照GB2760-2011，法规的确许可食用油脂中添加抗氧化剂。虽然不能说食用油脂都添加了抗氧化剂，但添加抗氧化剂的产品的确不少。
实际上，我们每天都在接触抗氧化剂，因为家家都要用烹调油来炒菜，想躲都躲不开。各种焙烤食品毫无疑问都是含有抗氧化剂的，因为无论是饼干、曲奇、蛋糕、面包、点心，制作中都需要添加油脂；还有各种膨化食品，它们离开大量油脂都做不成；当然享用这些产品也就只能捎带上抗氧化剂一起吃了。同时，按国标规定，各种坚果和油籽产品也可以添加抗氧化剂。那么糕点食品用了花生碎、芝麻酱之类，按理说也会引入抗氧化剂。
不过，因为油脂等配料而“被添加”和“主动添加”毕竟还不是一回事。比如说，法规本来就许可饼干和膨化食品中添加抗氧化剂，可以大大方方写在配料表上，无需羞羞答答的。而面包和糕点的包装上通常不会写抗氧化剂。很多朋友就追问：被起诉产品里面的抗氧化剂，真的是被添加么？如果是从油脂中被动添加，怎么会自己主动写在配料表里面？
其实，想弄清这个问题倒也并不太难。如果是从油脂和坚果配料中带入，那么产品中所有抗氧化剂的含量，不会超过这点配料当中的总含量。比如说，100克点心中加了20%的油脂，按0.2%的最大许可添加量，100克点心中最多会有0.04克TBHQ 。如果高于这个值，那肯定是企业自己额外添加了抗氧化剂。如果低于这个值，或许真是冤枉企业了。