糕点里的抗氧化剂是哪里来的( 二 )

在生活中，和抗氧化剂亲密接触的机会可真是多。按法规许可范围，除了油脂和坚果、饼干和膨化食品之外，许可添加抗氧化剂的食品还包括所有的油炸面制品，麻花、排叉、馓子之类都是可以主动添加抗氧化剂的。还有，方便米面食品也能添加，包括所有的方便面——您可能会看到方便面产品大字标明“不含防腐剂”，却不可能看到它们标注“不含抗氧化剂” 。各种方便米粉方便粉丝都一样，因为它们的调味油包或者调味酱包也都需要抗氧化剂来帮忙，否则在货架上放半年早就变味了。
此外，腌腊肉制品、风干水产品等动物性食品，也被许可添加抗氧化剂。因为这些产品都含有脂肪，而且都是暴露在空气中进行保存的，放久了之后，就会有一股难闻的“哈喇味”，对食品安全也是一个威胁。既然要吃这些风味食品，也只好和抗氧化剂和平共处了。
　这可就要看情况了。
过去的糕点都是近距离销售，而且销售期比较短，一般也就一两周，顶多一两个月。而现在则不同，糕点可以漂洋过海，超市中产品的保质期都长达半年甚至一年。时间越长，氧化风险也就会越大。
那么企业可以用什么方式来控制氧化的风险呢？第一个措施是选择那些不容易氧化的油脂。油脂饱和度越高，常温下越呈现固态，一般耐热和耐氧化性能也就越好。比如牛油、黄油就比较稳定，氢化植物油也非常的稳定。但现在氢化植物油因为多少含有反式脂肪酸而被人们嫌弃，牛油和黄油价格又实在太贵，于是棕榈油大行其道。棕榈油是植物油中饱和度比较高的一种，稳定性强，而且价格低廉，很适合用来制作油炸食品和糕点产品。
第二个措施，就是在包装和储藏条件方面下功夫。氧化反应需要氧气的参加，所以抽真空的包装肯定是能够延长保质期的，真空包装袋里再加入吸氧剂、干燥剂就更好，因为微量的氧气和水分也会促进氧化。但这种包装成本高，而且在运输过程中可能有漏气的风险。
第三个办法，就是加入抗氧化剂。这个方法可以说是性价比很高，而且便于操作，所以需要抗氧化措施的企业肯定乐于采用这个办法。有时候把各种抗氧化成分配合在一起，效果可能比单用还要好。
问题在于，目前添加剂使用标准中，还没有把糕点产品纳入抗氧化剂的使用范围当中。可是，如果氧化风险很大，又不让加抗氧化剂，抽真空包装又做不到，看来唯一能做的就是缩短保质期了。可是，如果把保质期缩短到一个月，不少产品的运输和销售显然会很麻烦。
然后就自然不得不讨论第四个问题——如果长货架期糕点存在氧化劣变的麻烦，又不愿意缩短保质期和提高包装成本，那么加入抗氧化剂很可能成为企业寻求的解决方案，尽管法规暂时还没有给它许可。
以“糕点”和“抗氧化剂”为关键词进行网上搜索，会发现有很多企业和网站在销售用于添加入糕点面包中的抗氧化剂，这暗示，糕点类产品添加抗氧化剂很可能是个常规做法。尽管国标中没有许可抗氧化剂添加于糕点，但事实上其中很多产品已经含有。这些抗氧化剂保证了产品能够长时间销售而不氧化变质，但同时这种做法的合法性并未解决。
就像此前已经发生过的很多事情——鲜榨饮料中加了香精色素增稠剂甜味剂，餐馆菜肴中加了香精色素磷酸盐亚硝酸盐，而法规对此并没有许可，但这种情况多年存在而被公众和管理者所忽视，直到最近两年才有说法。先出现情况，再解决问题，这就是发展中社会的特征。
作为消费者，我们当然不希望吃到氧化变质的糕点，那会非常有害于健康。但也同样不想吃违反管理规定、超范围添加抗氧化剂的产品。因为如果没有法规的制约，没有纳入监管和抽查的范围，我们就很难了解和限制这些添加剂的添加量，没有足够的安全感。