鸭蛋变皮蛋，就是毒蛋不能吃了吗？一文揭秘( 二 )

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皮蛋如何挑选？
皮蛋最好买无泥的
依照传统的制作工序，成品皮蛋的外面会包一层料泥、泥灰或者再裹一层稻壳，因此，皮蛋有时候也被称为“包泥蛋” ，但泥层中可能包含着大量的病原性肠道细菌——沙门氏杆菌，如果剂量超过一定标准，能够引发中毒。
因此，建议购买表面干净的皮蛋，例如真空包装的皮蛋、涂膜蛋。（这种皮蛋在蛋壳外涂抹了石蜡作为食品保鲜剂，相比较泥层来说要干净的多。）
挑皮蛋先要看“铅”
想要买到味道鲜美的皮蛋，你可要睁大了眼睛，一定要选择“无铅”的皮蛋，因为在我国传统加工皮蛋的方法中，其配料都会添加氧化铅，也就是老百姓所说的黄丹粉，俗称密陀僧。
依据古籍记载，制作皮蛋时，首先将食盐、茶叶放入锅内加水煮沸。之后，将这些水倒入混有生石灰、黄丹粉、纯碱的缸内，充分搅拌均匀，冷却倒入盛有鸭蛋的缸内，密封一个月即可制成。
这种粉剂是为了堵塞蛋壳上的气孔，防止碱过量渗入，影响皮蛋的质量，但与此同时，氧化铅也会通过气孔，渗透到蛋里面。
过量的铅对人体健康有着极大的危害，铅中毒的成年人会出现疲劳、情绪消沉、生殖障碍、贫血等症状，孕妇可能发生流产的现象，儿童则表现为多动、食欲不振、智力下降。
2010年，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所曾连续7年，对全国14个省市皮蛋中铅的含量进行监测，一共收集了1358个数据，结果显示，市场上售卖的皮蛋中铅含量超标率大于10.0% 。
“无铅”皮蛋也不能多吃
为了避免皮蛋内的铅过量，国家食品标准《GB/T9694—2014》中规定：一般松花蛋的铅含量应该控制在2毫克/千克以内，而无铅松花蛋的铅含量控制在0.2毫克/千克以内。
也就是说，无铅松花蛋并不是指完全没有铅，而是皮蛋内的铅含量没有超出标准。
因此，就算你购买的是无铅蛋，也不要贪嘴多吃。食用过皮蛋之后，不妨再吃一些去铅的食物，例如牛奶、豆制品等等，促进铅排出体外。
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