鸭蛋变皮蛋，就是毒蛋不能吃了吗？一文揭秘

美国有线电视新闻网(CNN)将皮蛋列为“全球十大最恶心”的榜首，但这丝毫不影响人们对皮蛋的喜爱，皮蛋瘦肉粥、皮蛋拌豆腐、三色蛋都是我们喜欢的传统美食。在餐桌上总是有人说，松花蛋中含有重金属，吃了会重金属超标，对身体不好。还有说松花蛋会让人的智商变低，这是真的吗？

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皮蛋是怎么做的？
皮蛋又叫松花蛋、变蛋，是中国的传统食品，早在汉唐时代就已经出现。它是用鸭蛋为主要原料，再加上生石灰（氧化钙）、火碱、盐、黄丹粉等混和成稀泥后包起来后腌制而成。也有用溶液浸泡的，基本原理是一样的。
蛋壳虽然看上去挺坚硬的，但是它的表面其实有很多小小的气孔。在皮蛋的制作过程中，灰中的金属离子就会穿过这些小孔进入蛋内部。而灰中有碱性的氧化钙，就会增加蛋内的pH值，经过一段时间蛋白部分就会变成凝胶状，而蛋黄部分也凝固变色，就形成了我们爱吃的皮蛋。
有什么营养？
鲜蛋含有丰富的蛋白质，还有一些脂溶性维生素如维生素A、维生素E 。那么，皮蛋的营养价值如何呢？在皮蛋制作过程中，蛋白质因为碱性环境而发生变性，并产生褐色物质。不过，蛋白质虽然变性了，但总量几乎不会减少。皮蛋的脂溶性维生素损失也不多，本身所含的矿物质几乎也不会损失。所以，皮蛋还是有一些营养的。
不过，皮蛋的整体营养优势并不会增加，反而还会增加很多不利健康的成分。皮蛋的形成过程中，外面碱性的金属离子是发挥了很大作用的。但是，其他的离子也会通过蛋壳进入蛋内，这其中就可能有不利健康的金属离子。比如钠，因为腌制会用到火碱，皮蛋中的钠含量很高。所以，皮蛋和咸鸭蛋一样，都在控盐时需要限制的食品范围当中，吃了皮蛋，其他菜就要注意少放点盐。除此之外，制作皮蛋使用的灰还可能含有一些重金属，比如铅，也可能通过蛋壳进入蛋内。因此，经常说皮蛋中可能含有重金属元素，不宜多吃，这并非空穴来风。

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松花蛋之所以叫松花蛋，与其制作工艺有关：松花蛋是用碱性石灰、草木灰为腌制材料，鸭蛋为原料腌制而成的。
传统松花蛋，是将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面，两个星期后，美味可口的松花蛋即可制成。
黄丹粉就是氧化铅，具有使蛋产生美丽花纹的作用，但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅的污染。
但是由于很多时候松花蛋不论是用泥包裹或是用液体浸泡，醃制的材料里一般都加有纯碱、生石灰、食盐、茶叶末和少量氧化铅，其中起主要作用的是生石灰和碱。生石灰和碱加水后产生氢氧化钠，这是一种强碱，在一定的浓度、温度、时间条件下，它使鸭蛋的蛋白质凝固，并且水解为简单的蛋白质，这就等于在体外经过了一段消化步骤，所以更容易为人体吸收利用。
正是由于松花蛋复杂的制作工艺再加上过程中用了生石灰和碱，所以人们宁愿相信在这些重金属早就已经印在了蛋壳里。
但是随着现在生产工艺的不断提高，国家已经有了明确的规定，松花蛋中的铅不能超标，每千克松花蛋铅含量不能超过3毫克。只要符合这个标准，就可以称之为无铅松花蛋。
而很多市面上售卖的杂牌松花蛋或者有些人在家自制的松花蛋，都没有经过重金属的检测，很容易出现重金属超标的风险。如果大家选择，一定要尽量选择国家认准的品牌，经过严格适量把控的食物，以免对身体造成伤害。