秋天|古人“贴秋膘”攻略：他们真的好会吃……( 二 )

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顾闳中《韩熙载夜宴图》（局部）故宫博物院藏
脍就是细切的肉。《齐民要术》里记载的名菜“金齑（jī）玉脍（kuài）”，其实是生鱼片蘸着调料吃，上佳之选就是鲈鱼脍。鱼肉洁白如玉，齑料色泽金黄，色香味俱全。连隋炀帝都赞一句“所谓金齑玉脍，东南佳味也”。
要吃到最好的鲈鱼，就得等秋天。春天鲈鱼在咸淡水交界的地方产下卵，夏天回溯进入淡水生长，等到了秋天，经过一番历练的鲈鱼肥美丰腴、柔白如雪、肉质坚实，吃起来不仅鲜嫩、清香，还营养丰富、适合进补。
“秋风且食鲈鱼美”，潇洒辞职不留身后名的张翰可能没想到，无意间带货鲈鱼，倒成了人生高光时刻。
吃羊肉
在千万年进化过程中，把“天冷了要囤点脂肪”这句标语刻进DNA的不只有人类，还有很多……小肥羊。爱吃的汪曾祺老先生，在《贴秋膘》里大写特写羊肉，还特地强调羊肉要秋天才好吃，大概要到阴历九月，羊才上膘、才肥。羊上了膘，人才可以去“贴”。
《本草纲目》记载：“羊肉性温，味甘，益气补虚。”如果说前面吃的螃蟹和鲈鱼，更多是因为秋季正到了好吃的时候，羊肉还带上一层食补的光环。
更何况南方的“酒熟蟹螯健，橙香鲈脍肥”，吃起来复杂精细，需得小口慢品。北方的秋天吃羊肉，只有围着炉子大口吃肉的爽快，什么秋日阴郁统统原地消失。

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张择端《清明上河图》（局部）故宫博物院藏
古人爱吃羊肉，爱到珍之重之地写下传世书法。五代时期历仕梁唐晋汉周五朝的官场老油条杨凝式，也是一位书法高手。一日他午睡醒来，肚中空空，刚好朋友送来一盘肥羊和韭菜花。
可能是这份外卖太及时，可能是秋天的小肥羊配韭菜花实在太好吃，杨凝式吃完大为感动，以至一向写草书的他用行楷正儿八经地写下一封感谢信，也就是被称为天下第五大行书的《韭花帖》。
“昼寝乍兴，輖饥正甚，忽蒙简翰，猥赐盘飧。当一叶报秋之初，乃韭花逞味之始，助其肥羜，实谓珍馐，充腹之余。铭肌载切，谨修状陈谢伏惟鉴察。谨状。七月十一日，状。”

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杨凝式《韭花帖》卷无锡博物院藏
老饕汪曾祺对《韭花帖》也非常感兴趣，称其“读之如今人语，至为亲切”。“羜”是出生五个月的小羊，汪老认为杨凝式吃的未必真是五个月的羊羔，可能是用典《诗·小雅·伐木》中的“既有肥羜”。但杨凝式吃的是羊肉，是肯定的了。多多转发本文，日后“一叶报秋之初”，可能会流行秋天的第一盘羊肉。
吃秋鸭
秋季的鸭子好吃，“桂花鸭”三字就能说明。桂花鸭其实是南京盐水鸭在秋季的别称。盐水鸭一年四季都能做，但稻谷飘香、桂花盛开时，不仅鸭最肥壮滋养，鸭肉还带一股桂花香。民国时期张通之在专写南京美食的《白门食谱》里记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”
民间俗语有“处暑送鸭，无病各家” “七月半鸭，八月半芋”。农历七八月，正是夏末秋初，天气微凉之时。元朝御医忽思慧在《饮膳正要》里提到，“鸭肉味甘、冷、无毒，补内虚，消毒热，利水道”，夏秋燥热季节最适合吃鸭滋补。

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华嵒、许滨《桃柳双鸭图轴》苏州博物馆藏