明胶的那些马甲们

【明胶的那些马甲们】最近，随着“毒胶囊”和“老酸奶”备受关注，“明胶”这个陌生的名词迅速广为人知。许多人甚至“闻胶色变”，恨不得世界上根本不存在这种东西。
实际上，明胶并非新事物，只不过它以前总是穿着别的马甲出现在公众面前。而“明胶”这个称呼，往往用于工业界，也就不为寻常百姓所熟悉了。
明胶的真实身份，是一种“胶原蛋白水解物” 。胶原蛋白广泛存在于动物的皮毛、骨头和胃肠等组织中。在分子层面上，它呈现纤维状，很坚韧，也不溶于水。传统小吃中的皮冻，浓的骨头汤形成胶状物，就是原生态的胶原蛋白。
把这些富含胶原蛋白的原料在酸性或者碱性条件下长时间加热，胶原蛋白就变成小一些的片段，溶解到水中。去除残渣之后，再进行干燥，就得到了明胶。
本质上说明胶或者胶原蛋白是蛋白质，但是它们作为蛋白质的营养价值很低。决定蛋白质营养价值的，主要是其氨基酸组成。通常的氨基酸有二十种，人体对它们的需求量各不相同。有8种是必需的，其他12种则可以通过其他氨基酸转化而来。衡量一种蛋白质是否优质，最重要的标准就是它含有多少必需氨基酸，以及这些必需氨基酸的比例有多接近人体需求。明胶中含有大量的非必需氨基酸，完全不含必需的色氨酸，还有几种必需氨基酸的含量比较低。所以，如果把它作为食谱中的唯一的蛋白质来源，那么无论吃多少都满足不了人体的需求。而大量的非必需氨基酸，反倒是增加了代谢负担。
不过，它行走江湖靠的不是营养价值，而是不同的“包装” 。穿上不同的“马甲”，它就具有了不同的卖点。
阿胶与普通明胶的不同，只在于现代的阿胶要用驴皮来做原料，而生产方法是涂上了神秘色彩的“传统工艺” 。穿上了“阿胶”这个马甲，它就成了“美容圣品”“补血佳品”，具有各种神奇的“功效” 。尽管包括阿胶厂家在内的许多人试图用科学方法去证实它的“神效”，不过迄今为止也没有找到有说服力的证据。当然，那些被科学界认为“不充分”的证据，也足够去“说服”本来就相信其神效的爱好者。所以——按照央视所揭露的黑幕——即使有大量“假阿胶”流入市场，也从来没有听说过“阿胶无效”的抱怨。这大概说明，只要穿上了“阿胶”这个马甲，是真是假并不重要，爱好者们“相信”有效，“功效”就会出现。
明胶或者阿胶是经过轻微水解的胶原蛋白，而“水解胶原蛋白”和“胶原蛋白多肽”则是水解程度很高的胶原蛋白。蛋白质进入胃肠都要经过水解，这些“经过高科技处理的胶原蛋白”，其实就是把胃肠的本职工作在体外先进行了一下而已。因为皮肤主要是胶原蛋白组成的，皮肤的老化跟胶原蛋白的老化密切相关，所以“补充胶原蛋白美容”这种科学上完全不靠谱的说法，也能够忽悠住大量为了“万一有用”而愿意花钱的美容爱好者。
虽然营养价值有限，它却有优越的加工性能。在食品中，它的一大用途是增稠。比如说，牛奶中的脂肪不利于心血管健康，但是脱脂牛奶做成的酸奶口感很差，就可以用明胶来增稠。虽然营养价值不高，但毕竟没什么害，这样得到的“无脂酸奶”比起“全脂酸奶”来还是要更有利于健康。现在流行的“老酸奶”，也是同样的思路。它的另一大用途是成胶。许多厨艺爱好者熟知的“吉利丁粉”，其实就是明胶的英文音译。把它在热水中溶化，凉下来了就成了固体胶。许多果冻，就是这么做出来的。除了酸奶和果冻，还有许多加工食品需要增稠和成胶，明胶也就成了现代食品中常用的添加剂之一。