“果冻”全景剖析( 三 )

目前国内果冻生产企业已经超过350家，有些企业唯利是图，存在非法添加、制造假冒伪劣产品等现象。提醒消费者在购买果冻时到正规的大型商场或超市，挑选有一定知名度的品牌产品。
所谓食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品的化学合成或天然物质。
食品添加剂使用已有几个世纪，并随着食品工业的发展而发展。据预计，2015年，食品添加剂行业产值将达到300亿美元。一直以来，由于食品添加剂知识的缺乏和误导，消费者对食品添加剂总是抱着某种怀疑，认为凡是使用了食品添加剂的食品都是不安全的，甚至把食品添加剂与吊白块、苏丹红、工业甲醛、工业染料等“有毒、有害”的非食用物质等同起来，这种认知无疑是不客观、不公平的。
任何一种食品添加剂在我国食品中的应用，都是经过卫生部、食品添加剂标准化技术委员会等有关食品安全评估机构，严谨分析世界卫生组织（WHO）公布的日容许量等有关信息，同时依据我国《食品安全性毒理学评价程序》、《食品安全性毒理学评价标准》的有关要求，严格进行安全性毒理等的测试、验证，并且也参照国外的资料或规定等等，进行综合的评价，最终得出能否可以在食品应用的结论的；我国已建立起了较为完善的食品添加剂的管理制度，按照法规标准的要求，在批准的范围和限量条件下使用食品添加剂，就能够保证食品安全。
a）不应对人体产生任何健康危害；
b）不应掩盖食品腐败变质；
c）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；
d）不应降低食品本身的营养价值；
e）在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。
a）保持或提高食品本身的营养价值；
b）作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；
c）提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；
d）便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
由此可见，合法使用食品添加剂在满足人们对食品风味、色泽、口感要求，保证现代食品工业正常运行、充分满足消费需求的同时，还可有效改善食品品质、提高食品质量。
果冻中常用的食品添加剂有：增稠剂、酸度调节剂、食品用香精香料、甜味剂、防腐剂等等。
增稠剂可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。果冻之所以能从白糖、水变成凝胶状的食品，就是得益于增稠剂的功劳。增稠剂多为高分子物质，在吸水后形成膨胀的胶体结构、松散形态，使整个体系，尤其是液体的黏度、密度比明显增加。果冻中最常用卡拉胶。
酸度调节剂是用以维持或改变食品酸碱度的物质，具有改变和维持食品的酸度并改善其风味、增进抗氧化作用、防止食品酸败、阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。酸度调节剂中的很多有机酸，如苹果酸、柠檬酸、乳酸等，都是食品的正常成分，或参与人体正常代谢。果冻会用酸度调节剂来平衡产品口感。目前苹果酸、柠檬酸等调节剂，基本是以淀粉及糖类为原料，经微生物发酵生产的产品，不会危害人体的健康。
食品用香精、香料是形成果冻风味的重要辅助成分，而且香精香料是自限性的添加剂，用量稍大则生产出的食品无法入口。果冻中的添加量不足0.1%，在国家标准规定的范围内，对人体健康无影响。