致癌物的真相( 二 )

烹饪蔬菜就是加热做熟的过程，高温把新鲜蔬菜里的还原酶“热死了”，产生亚硝酸盐的这条途径就被截断了；而菜上的细菌在烹饪的过程中也基本被消灭，不过在保存过程中，空气中的细菌还会乘虚而入，而做熟的蔬菜更适合细菌生长，这样，又造成了有利于亚硝酸盐增多的条件。所谓隔夜菜中会产生亚硝酸盐，即是这个道理。
所以，蔬菜中一直存在亚硝酸盐，其原料是蔬菜中的硝酸盐，转化条件主要是细菌生长，“隔夜”只是时间长短的问题。如果隔绝了空气，细菌没有机会侵入，这样的食物，别说“隔夜”，“隔周”“隔月”也不见得有多大变化。
世界食品卫生科学委员会1992年发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为（0～0.1）mg/kg体重；若换算成亚硝酸盐，其标准为（0～4.2）mg/60kg体重，按此标准使用和食用，对人体不会造成伤害。在冷藏条件下，菜里总的亚硝酸盐含量还是大大低于加工食品中国家标准允许的含量。所以，隔夜菜“绝对不能吃”是耸人听闻的话，不可太绝对。
很多人还是担心亚硝酸盐致癌，其实，亚硝酸盐并不直接致癌。亚硝酸盐在人的胃液中与胺结合，生成亚硝胺，亚硝胺才是致癌物，当然，这只是理论上存在的可能性，还有许多物质可以阻断这个转化，比如维生素C，维生素C能够阻断亚硝酸盐与胺结合，维生素C可以是体内原有的，也可以是刚随蔬菜吃进去的。如此看来，蔬菜中的亚硝酸盐被蔬菜中的维生素C包围着，在胃里未必能与胺结合。否则，不知道有多少人会因吃蔬菜而患癌症呢。所以，隔夜菜根本没有传说中的致癌能力。
黄曲霉素，就是由黄曲霉菌所产生的毒素的总称，只要食物发霉了，就有可能含有黄曲霉素。黄曲霉素确实毒性大，致癌力强，对人体危害极大。
关于毒性，有人测算它比砒霜毒68倍，毒性是剧毒物氰化钾的10倍；关于致癌性，专家说它是目前所知致癌性最强的化学物质，致癌能力比“六六六”大1万倍。
听起来，够让人害怕了吧？详细了解一下黄曲霉素如何产生，它又为何能致癌，或可得到全面认识。
黄曲霉菌其实广泛存在于土壤中，它产生的孢子就如蒲公英的种子一般，扩散在空气中，随时会找准寄生体“安家落户” 。
当温度、湿度适宜，一颗花生被黄曲霉菌的孢子相中后，就开始了“发霉”的进程。孢子的菌丝开始生长，这个过程中，黄曲霉素被制造了出来。但黄曲霉菌生长是需要条件的。毒素要在生长环境好时才会被制造出来，如果环境干燥，孢子就不可能产生，菌丝也不会生长，甚至生长了也不一定会产毒。
它又是如何致癌的？科学家们为了弄清黄曲霉素的致癌性，做过很多实验。1964年，英国的两位科学家在大鼠的饲料中掺入含有黄曲霉素的花生。他们发现，如果饲料中的黄曲霉素含量在0.8~4.0毫克/千克之间，80%的
黄曲霉素拥有强大的致癌力，只需要1毫克/千克的剂量，便可诱发肝癌、骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等全身各种脏器癌症。然而，1毫克/千克黄曲霉素含量只相当于1吨粮食中只有1粒芝麻大的黄曲霉素。
此外，黄曲霉素的慢性中毒是累积性的，也存在一个半衰期，如果只是偶尔吃到了发霉的东西，毒素能够在一段时间后排出体外。而科学研究证明，叶绿素能大大降低黄曲霉素的吸收率，这些对绷紧了神经的大众来说，也算是一个好消息。
当然，我们还是要避免食用发霉的粮食。中国医科院肿瘤研究所的专家经过大规模调查后得出的结论，黄曲霉素是肝癌重要的辅助病因，黄曲霉素可使乙肝患者肝癌发生率增加3.5倍。