致癌物的真相( 三 )

烤肉吃多了，也致癌。这也是流传许久的说法。烤肉致癌的说法，是说烤肉里有苯并芘这种致癌物。
苯并芘主要产生于煤、石油、天然气等物质的燃烧过程中，脂肪、胆固醇等在高温下也可形成苯并芘。
生活中，我们无法完全回避苯并芘的存在。燃烧有机物产生的烟———无论是袅袅炊烟还是滚滚浓烟，都含有苯并芘。烤肉产生的烟自然也在其列。
有人做过实验，烤香肠时，如果香肠和火接触，成品中的苯并芘含量为每千克10.7微克；如果把烧烤架升高，让香肠和火相隔5厘米，那么这个值就会降到每千克0.67微克。吃一千克这样的烤肉所摄入的苯并芘只跟几天的饮用水中的相当，已经能被接受了。
这是为什么？实验者认为，香肠和火直接接触时，大量的油滴到火里燃烧，产生烟，由此产生的苯并芘会附着到香肠表面；香肠距离火较远时，滴下的油很少，苯并芘也就少多了。如果改装烧烤装置，把香肠放在火的侧面，最后苯并芘含量只有每千克0.1微克，跟它在肉中本来的含量相当。也就是说，这样的烤法几乎不产生苯并芘。
对于烤肉中的这些有害物的致癌实验，科学家在动物和体外细胞实验中做过，结果显示确有致癌性。但是致癌的研究不能拿人来做实验。所以，烤肉中的这些致癌物能够增加多少致癌风险至今还缺乏明确的科学数据。不过，反正它们对于健康没有任何好处，自然也就是摄入量越少越好。比如，美国主管机构设定饮用水中的苯并芘“目标含量”是零，而“实际控制量”则是每千克0.2微克。据估算，一辈子饮用含有这个浓度苯并芘的水，增加的癌症风险约在万分之一。
【致癌物的真相】虽然烤肉的致癌物含量比炖肉大，但还是比香烟少得多。“吸烟有害健康”尚且拦不住广大烟民，更何况是美味烤肉。吃还是不吃？这取决于个人的选择；患病还是健康，这取决于致癌物的量，也取决于个体因素。当然，还有许多我们未知的因素。