高果糖浆的前世今生（上）

人类喜欢甜味，在几种基本味道之中， "甜"或许是最招人喜欢的了。比如孩子，不需要后天的适应，天生就喜欢甜食。
【高果糖浆的前世今生（上）】 日常生活中人们所说的糖，几乎默认就是指"蔗糖".它的地位如此超然，以至于成为了"甜度"的标准--蔗糖的甜度定义为1,如果一种物质稀释两倍之后甜度与蔗糖相当，它的甜度就是2.
但是蔗糖的生产比较受限，不是所有的地方都适合种甘蔗。用甜菜来制糖是一大进步，不但使糖的产量增加，价格也有了下降。因为甜菜制成的糖在化学结构上与蔗糖一致，它委屈地失去了署名权--对于消费者来说，来自这两种植物的糖都叫做"蔗糖".
不过，甜菜与蔗糖产生的糖依然不足以满足人类的需求。而高果糖浆的出现，大大提高人类满足"甜味"需求的能力。短短几十年，它打入各种食品饮料中，遍及全世界。不过，近年来许多科学研究纷纷报道了对它不利的结果。它到底是一种什么东西？它会像氢化植物油一样，成为"原生态人士们 "宣扬"现代工业危害人类"的一个例子么？

与甘蔗和甜菜相比，玉米是一种便宜高产、种植范围广泛的农作物。如果能把它转化成糖，就能使糖的产量大大增加。人们对此的尝试大概可以追溯到古代，至今仍有活力的"饴糖"就是一个比较成功的例子。
构成玉米的主要成分是淀粉，淀粉是由葡萄糖连接而成的高分子聚合物。两个葡萄糖分子中，一个提供氢原子，另一个提供氢氧基团，共同失去一个水分子。剩下的部分连接起来，称为"二糖",而连接的地方就叫做"糖苷键".连起来的分子还可以继续链接其他的葡萄糖分子，最终构成一个大的淀粉分子。
如果倒过来，把一个水分子分成一个氢原子和一个氢氧基团，分别加到糖苷键的两边，这个糖苷键就断开了。这个过程叫做"水解".如果把淀粉分子中的糖苷键全部打开，它就变成了葡萄糖。葡萄糖也是甜的，甜度大概是0.7.
不过，水解反应不会轻易发生，所以淀粉不会轻易变成葡萄糖。最初的时候，水解淀粉是通过在酸性条件下加压加热来实现的。但这样的水解所需要的成本比较高，水解也不容易完全。现在，水解淀粉一般通过酶来催化，操作条件温和多了。
酶是能够催化特定反应的蛋白质。水解淀粉的酶称为淀粉酶，在自然界广泛存在--我们的唾液中就有。淀粉酶还有不同的类型，最高效的一种叫做阿尔法淀粉酶。它可以切断淀粉分子中任何部位的糖苷键。其作用的结果，就是把淀粉切割成一个个小片段，每个片段可能含有几个葡萄糖。这样的东西被称为"淀粉糊精",也还是没有甜味。淀粉酶中的老二叫做贝塔淀粉酶，它能把最头上的两个葡萄糖切下，得到的东西就是传统零食麦芽糖（有的地方叫做"饴糖"）。而现代工业上水解淀粉需要用到的老三伽玛淀粉酶，每次能切下一个葡萄糖。这样，经过伽玛葡萄糖的精雕细琢，淀粉糊精就变成了葡萄糖。
不过，通常的水解反应不会那么完全，得到的是以葡萄糖为主，含有一些麦芽糖以及小分子糊精的混合物，称为"玉米糖浆".因为以葡萄糖为主，也被叫做"葡萄糖浆",其实它跟葡萄一点关系也没有。玉米糖浆就是甜的了，但是它的甜味来自于葡萄糖，而葡萄糖本身不够甜，所以不难想象，玉米糖浆的甜度有限。