360微克|医生又一新发现，以下家常菜致癌率最高，可你每天吃

文章插图
香港食物安全中心发表的《首个总膳食研究报告》指出，一些蔬菜烹炒过度也可能致癌。研究发现炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺(一种致癌物质)就越多，加入食用油炒和干炒的检测结果无异。在实验的22种蔬菜中，西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高达360微克，仅低于零食类的薯片(680微克)和炸薯条(390微克)。此外，大蒜、洋葱、空心菜、灯笼椒、茄子、芥兰、丝瓜、西芹、芥菜高温烹炒的丙烯酰胺释放量名列其后。相比之下，生菜、菠菜、苋菜在炒制后，释放出的丙烯酰胺较少。

文章插图
专家解释致癌原因关于炒蔬菜致癌的疑问，香港食物安全中心顾问医生何玉贤解释，含有天门冬酰胺和还原糖的食物，经过120摄氏度以上高温炒制，会产生化学反应，形成丙烯酰胺。天门冬酰胺是天然的氨基酸，在豆类、蔬菜中的含量较高。不同蔬菜中天门冬酰胺含量不同，因此释放出的丙烯酰胺会有差异。老百姓不禁要问“丙烯酰胺”究竟是什么？据何洪巨介绍，它原被认为是工业化学物，但近年发现，高温油炸、烧烤食物也会产生大量丙烯酰胺，这种物质很有可能致癌。国际癌症研究机构已将丙烯酰胺列为第二类致癌物。此外，丙烯酰胺还会损害人体神经系统，摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪低落，产生幻觉，甚至失去记忆中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅也强调，报告虽有其科学性，但老百姓千万不要因噎废食。她建议：一、报告中上榜的蔬菜能生吃的尽量生吃。二、多用蒸的方法烹调，少用高温煎炒。三、炒菜前先用水焯1分钟，缩短炒制时间，不过经过两次加热，维生素损失会比较多。四、最好低温烹调，控制锅中食物的温度，也可降低致癌风险。五、蔬菜在加工时尽量别切成薄片，因为越薄受热越快，越容易释放出丙烯酰胺，最好把菜切成大一点的块状。

文章插图

360微克|医生 又一新发现，以下家常菜致癌率最高，可你每天吃

360微克|医生又一新发现，以下家常菜致癌率最高，可你每天吃