扁豆好吃有营养 谨防中毒可别忘


扁豆,多年生或一年生缠绕藤本植物 。又叫菜豆、四季豆、架豆、去豆,是餐桌上的常见蔬菜之一 。无论单独清炒,还是和肉类同炖,亦或是焯熟凉拌,都很符合大众的口味 。
■扁豆在汉晋传入我国,有消暑化湿、利水消肿等功效
扁豆原产亚洲 。印度自古栽培,以后传到埃及、苏丹等非洲热带地区 。汉晋传入我国 。南朝齐梁时代陶弘景(456-536)《名医别录》中有记载 。19世纪初传入美洲 。主要分布印度及其他热带国家 。中国南方栽培较多,华北次之,高寒地区(如青海)虽种植开花但不结荚 。
【扁豆好吃有营养 谨防中毒可别忘】扁豆为一年生缠绕藤本 。顶生小叶菱状广卵形,侧生小叶斜菱状广卵形 。顶端短尖或渐尖,基部宽楔形或近截形,两面沿叶脉处有白色短柔毛 。种子扁、长圆形,白色或紫黑色 。花果期7-9月,荚果供食用 。干燥白色种子名“白扁豆”,种皮名“扁豆衣” 。
开放的花名“扁豆花”均供药用 。豆和衣的功能为和中化湿、消暑解毒、健脾胃、止泻痢,花能清暑化湿、治下痢脓血 。扁豆产色有绿白、浅绿、粉红与紫红等色;目前栽培的主要品种有紫花小白扁、猪血扁、红筋扁、白花大白扁和大刀铡扁等品种 。扁豆富含蛋白质和多种氨基酸、糖类、烟酸、维生素A、C、生物碱 。经常食用能健脾胃,增进食欲 。夏天多吃一些扁豆有消暑、清品的作用 。中医认为:扁豆有调和脏腑、安养精神、益气健脾、消暑化湿和利水消肿的功效 。
■均匀搅拌反复翻炒、炒熟,可预防扁豆中毒
扁豆引起中毒的罪魁祸首是扁豆中的红细胞凝集素、皂素等天然毒素 。这些毒素比较耐热,只有将其加热到100℃并持续一段时间后,才能破坏 。采用沸水焯扁豆、急火炒扁豆等方法,由于加工时间短,炒(煮)温度不够,往往不能完全破坏其中的天然毒素 。
这些毒素食用后可强烈刺激胃肠道,致人中毒 。家庭和餐馆加工扁豆,因锅小、量少,容易烧熟煮透;很少发生中毒 。但在集体食堂炒制扁豆时,因锅大、量多,炒时不均匀,不易烧熟煮透,有毒成分不能充分破坏,食后易造成中毒 。因而扁豆中毒事件大多发生在工地食堂、公司食堂、快餐公司等 。
进食扁豆后数分钟到2-4小时,中毒者会出现恶心、呕吐、腹痛、水样便,少数人可有头痛、头晕、四肢麻木、胸闷、心慌等 。出现上述表现应立即催吐,可刺激舌根、咽部或口服催吐药 。症状重者应立即到医院就诊,对症治疗,防治并发症 。一般只要治疗及时,大多数病人可在1-3天恢复健康 。
预防的方法非常简单,只要把扁豆煮熟焖透就可以破坏毒素 。用水焯时,使扁豆失去原有的绿色、生硬感和豆腥味 。炒扁豆时,每一锅的量不应超过容量的一半 。用油煸炒后,加适量的水,盖上锅盖,保持100℃小火焖上10余分钟,并用铲子翻动扁豆,使它均匀受热 。此外,购买时要挑选嫩豆角,最好不买、不吃老扁豆 。加工前,最好把扁豆两头的尖及荚丝去掉,在水中浸泡15分钟,这样吃起来比较放心 。
■几种日常制作扁豆的方法
干煸扁豆
主料:四季豆500克
辅料:绞肉300克,虾米25克,榨菜末20克,葱末、姜末各5克
调料:酱油5克、糖7克,精盐10克,香油、醋各3克,味精1克,水、油各50克