好食堂厨师长祝应勇杭帮菜馆里|喷喷香的黄金鸡、香榧点睛的东坡豆腐其实都是宋朝屋里厢的菜好食堂厨师长祝应勇

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好食堂厨师长祝应勇
杭帮菜馆里，必不可少的就是一道东坡肉，不仅游客们喜欢尝尝鲜，不少本地食客也是三不五时要来上一块解馋。东坡肉相传是苏轼在黄州任职时经常会做的菜色：一大块猪肉加水没过后，用微火炖半日至猪肉软烂，等次日早晨起来打两碗吃。
苏轼，除了是大名鼎鼎的文学家，还是位美食家。
除了油润、肉质酥烂的东坡肉外，另外一道也用东坡命名的，更家常的菜品就是东坡豆腐。
老底子杭帮菜馆好食堂的主理人马坤山，正在和厨师长祝应勇讨论这一季度馆子的新菜。老马说：“我们准备做点不一样的，做几道南宋民间吃的家常菜，让食客们也尝尝鲜。 ”
临安的香榧自古有名
口感厚实还香脆
苏轼爱吃，也懂吃，他曾在《老饕赋》里表达了自己对烹饪和饮食的理解。文中提道：好原料是美味的基础：比如猪颈肉，再比如深秋螃蟹的双螯。
而东坡豆腐的美味，则来自好豆腐和好香榧。香榧赋予了东坡豆腐特殊的香气，不少人爱吃这道菜，也是因为这让人欲罢不能的香榧香。
油脂含量较高，口感硬脆、甘香。据《中国植物志》、《中国树木志》记载：香榧原产天目山区，杭州临安是香榧原生地，自然条件适宜，所产香榧品质优异。
宋朝人常常用经过焙炒的香榧作为待客小吃，当时的香榧品种是似黄蜂肚腹般细长的“蜂儿榧” 。历史上临安香榧曾是南宋宫廷的贡品。
“越嚼越香！”喜欢吃香榧的人，每年最心心念念的就是香榧季的到来。厨师长祝应勇说：“当季的临安香榧，别说吃，闻着就很香，喜欢的人是喜欢的不得了。 ”
除了香榧这一点睛之笔，豆腐自然是这道菜的重中之重。做东坡豆腐，要选择老豆腐。
用熬好的葱油做东坡豆腐
是最平常也最挂念的家里味道
苏轼在《老饕赋》里还提道：合适的烹饪方式能为食材增色。东坡豆腐的做法与家中日常煎豆腐大致相同。香榧剥壳，刮净黑衣后研成碎粒备用。老豆腐改刀切成6毫米厚的方片，备用。
然后便是制作东坡豆腐的小窍门——熬制葱油了。起锅烧油，油烧热后转小火，加入控干水分的小葱葱段，炸至小葱发黄发脆后，择去小葱，葱油便做好了。厨师长祝应勇说：“炸葱油的时候要注意看着火候，不能葱段炸得太过头，过头焦了的话会有点发苦。 ”
留适量葱油在锅底，开小火将老豆腐两面煎至金黄后盛出备用。锅内留少许葱油，锅热后加香榧、适量黄豆酱以及适量清水后，再下入豆腐，煮至收汁。
虽然缺乏证据表明东坡豆腐是出自苏轼的手笔，但东坡豆腐的味道还是相当不错的。香榧独有的香气和黄豆酱浓郁的酱香一同被豆腐吸收，咸香可口，很适合下饭。
网友@爱吃小能手：“香榧居然还可以做菜，下次在家试试！”
在家烹饪只需两步就可以做出喷喷香的黄金鸡
南宋陆游诗云：“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。 ”鸡，是农家饲养非常广泛的家禽之一。小时候去乡下爷爷奶奶家，最惦念的就是放养在后山的鸡。农家养的鸡，肉又结实又香，炖上一锅鸡汤或者炒着吃，隔老远都可以闻到锅里的鸡香味。要是能吃上一只大鸡腿，可以开心好久。

好食堂厨师长 祝应勇杭帮菜馆里|喷喷香的黄金鸡、香榧点睛的东坡豆腐 其实都是宋朝屋里厢 的菜

好食堂厨师长祝应勇杭帮菜馆里|喷喷香的黄金鸡、香榧点睛的东坡豆腐其实都是宋朝屋里厢的菜