好食堂厨师长祝应勇杭帮菜馆里|喷喷香的黄金鸡、香榧点睛的东坡豆腐其实都是宋朝屋里厢的菜( 二 ) 好食堂厨师长祝应勇

炉焙鸡、生炒鸡、白切鸡
要想菜好吃关键在鸡
时间追溯回宋朝，那时的人们也爱吃鸡，炉焙鸡、生炒鸡等等都是宋朝民间的家常菜，不过还有一道菜，还被诗人李白写进诗中：“亭上十分绿醑酒，盘中一味黄金鸡。 ”黄金鸡，也是宋朝人爱做的一道关于鸡的菜式。
但不管是关于鸡的什么菜式，首先都需要一只好鸡，才能让掌勺人发挥得好。好食堂主理人马坤山说：“选鸡最好是走地鸡，走地鸡散养在山间林地，运动量比一般圈养鸡要大得多，所以它的油脂含量少、鸡皮薄，肉质结实但不柴，这样的鸡就有我们老底子那种鸡的‘鸡香味’在，不管做什么菜都是很好的食材选择。 ”
挑选合适的鸡，是黄金鸡成功的关键。走地鸡、林下鸡、清远鸡等等皮黄、肉质紧实的鸡都可以作为首选食材。此外，三斤左右的鸡用来做黄金鸡比较合适。
只需两步就可还原南宋黄金鸡
黄金鸡烹饪方法的首次亮相和完整记录，是在南宋“吃货”林洪的《山家清供》中：“其法燖鸡净，用麻油、盐水煮之，入葱、椒，候熟擘饤，以元汁别供，或荐以酒，则白酒初熟、黄鸡正肥之乐得矣。 ”说的就是将鸡洗净处理后，浸入加了麻油、盐、葱段和花椒的水里煮熟即可。
煮鸡为什么说要两步？这是因为老马在制作时加上了“烫鸡”这一步骤，老马给我们分享了一个小秘诀：“我们在将整鸡放入锅中煮制之前，可以先将鸡放入锅中快速均匀地烫一下，这样可以保留鸡皮的完整度，出品比较好看。 ”
将鸡洗净后，准备一口较深的锅，加四分之三锅水，待水开后，加入适量麻油和盐，将鸡放入锅中均匀地烫一下后拿出。转小火，将锅中水控制在“将开未开”的状态，将鸡放入。鸡皮变色后，放葱段、足量花椒，煮10分钟，关火，让鸡继续泡20分钟。煮制时间视鸡的大小而定，鸡熟即可。
黄金鸡可以整只装盘，也可以切块后装盘。刚出锅的黄金鸡，金黄金黄的，全鸡上桌，用手撕下一只鸡腿来，还可以看到连接处还在冒着汁水。
煮制，让花椒和麻油的香被充分激发。咬下一口，鸡肉滑嫩多汁，再蘸上原汤，鲜香皆备，用杭州话说就是“喷喷香”！在《山家清供》中，林洪还说到“或荐以酒”的吃法，即是用米酒做蘸料的吃法。用米酒作蘸料算是比较新奇的吃法了，有兴趣也可在家试试。
网友@宣宣：“黄金鸡原来是这么做的，好像广式白斩鸡的做法诶，感觉很简单~”
学做南宋菜
东坡豆腐
原料：老豆腐、香榧
配料：葱、盐、适量油、适量水
做法：
1、香榧剥壳，刮净黑衣后研成碎粒。
2、老豆腐切成6毫米厚的方片。
3、葱洗好后控干水分切断备用。
4、起锅，锅热后倒半碗油，油热后转小火，再放入葱段，炸至发黄发脆后捞出葱，即获葱油。
5、留少量葱油在锅底，小火分几次放入豆腐，煎至两面金黄后盛起备用。
6、起锅倒葱油，加香榧、适量黄豆酱、适量清水，再倒入豆腐，煮至收汁，即可出锅装盘。
黄金鸡
原料：三斤左右的全鸡一只
辅料：麻油、葱、花椒、盐、米酒
做法：
1、将鸡里外冲洗干净。深锅里加四分之三锅水，开大火煮开后，转小火，放适量麻油、适量盐，将鸡微微烫过之后，再将整只鸡浸入水中。
2、鸡皮变色后，放葱段、足量花椒，煮10分钟，关火，让鸡继续泡20分钟。

好食堂厨师长 祝应勇杭帮菜馆里|喷喷香的黄金鸡、香榧点睛的东坡豆腐 其实都是宋朝屋里厢 的菜( 二 )

好食堂厨师长祝应勇杭帮菜馆里|喷喷香的黄金鸡、香榧点睛的东坡豆腐其实都是宋朝屋里厢的菜( 二 )