高压均质对紫贻贝水解液分散稳定性的影响( 三 )

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表1.PHM和PHMX在贮藏过程中的多肽沉淀率
表1.均质后，将多肽浓度为10mg/mL的苯丙氨酸和苯丙氨酸在室温下保存。多肽在储存过程中的沉淀率。

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图1.不同存放时间的离心沉淀率。分别对PHM、PHMX及其均质样品进行了检测

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表2.储存未经处理和均质的PHM和PHMX多肽溶液，以评估超过60天的浊度保留
3.2HPH对多肽结构变化的影响
内部荧光对多肽周围微环境的变化很敏感，因此荧光强度的变化被认为有助于表示多肽的结构变化。色氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸等氨基酸残基能吸收紫外光，这对多肽在270~300nm的吸收有贡献。特别是，发色团Trp在分子中的位置与最大发射波长λem有关。图2显示了PHM和PHMX在290nm激发下的荧光光谱。当激发波长为290nm时， PHM和PHMX在295nm处有很强的荧光发射峰。在400bar的压力下，苯丙氨酸和苯丙氨酸引起相对荧光强度的降低，这与先前的研究结果一致，该结果表明，在压力低于1000bar的高压下处理后，相对荧光强度将显著低于天然多肽。分子重排、能量转移、基态络合物的形成、碰撞猝灭和其他分子相互作用可能导致荧光猝灭。

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图2.PHM和PHMX的荧光发射光谱(T=298K ， λex=290nm)
在HPH条件下，样品中的多肽含量为10mg/mL 。不同储存时间对HPH法制备的HMP和HMPX稳定性的影响(A)-(E)分别代表储存0、7、14、30和60天。
对于酶解物体系，加入黄原胶或均质后体系的荧光强度发生了显著变化(图2A) ，表明多肽结构发生了改变。经400条均化处理后的样品的荧光强度明显低于未均质样品。在较低加工压力下的剪切、冲击和振动会导致分子链缠绕和聚集，这反过来又会导致荧光强度降低，因为分子层上最初暴露的发色团的一部分会被困在分子内部。随着储存天数的增加到60天(图2A-E) ， PHMX的荧光强度与PHM相比继续增加。由于未经均质的黄原胶的加入，黄原胶聚集的多肽分子链展开，生色团向外翻转，导致更多的生色团暴露在分子水平上。均质采用动态高压微流化预处理。由于强剪切和高频振动的作用，黄原胶和多肽结合得更好，发色团的曝光处于稳定状态。这些结果表明，均质有利于黄原胶与多肽的结合，较好地保持了体系的稳定性。
3.3HPH对PHM颗粒大小的影响
用动态激光光散射法(适用于2nm~3000nm范围内的颗粒)测量其粒度分布，并将结果表示为平均值。均质液中液滴的破碎受分散相的影响；在均化过程中，分散相也影响颗粒大小。因此，以黄原胶为增稠剂，考察了400BARHPH和黄原胶对多肽PHM的增稠剂粒径的影响。如图4所示，在储存期开始时，颗粒大小一般为单峰，尽管PHM的大颗粒比例相对较高，这表明PHM的分散体系较差。加入黄原胶后， HPH样品的分散稳定性比PHM好。黄原胶具有抗氧化能力，可提高氧化稳定性，而氧化可通过诱导多肽聚集而降低多肽的稳定性。由于黄原胶可以覆盖更大的界面面积，从而防止多肽的重新团聚，因此PHMX的特性，如颗粒大小和浊度，在均质后有望更加均匀。
比较了在25℃下储存长达7天的PHM与PHMX(图4B)的尺寸变化。 PHM和PHMX在HPH条件下均表现出逐渐减小的尺寸。相反，没有HPH的PHMX保持不变，这表明较大粒子的聚集导致了体系的不稳定。与PHMX样品相比， PHM和经HPH处理的PHMX样品的储存分散稳定性更稳定。含有黄原胶的PHMX的颗粒尺寸达到较高水平，且没有显著降低(图4C) ，而含有HPH的PHMX呈双峰型，随储存期的延长而变窄(图4D和E) 。一般情况下，不含HPH的混合体系在储瓶底部出现沉淀现象，尤其是含有黄原胶的样品。将压力增加到1750Mpa(1750bar)可以减小羽扇豆基饮料的颗粒尺寸，但不会随着压力的增加而改变甚至开始增大颗粒尺寸。作者推测，高于200Mpa(2000bar)的高压氧处理可以诱导多肽的变性，这些多肽可以与其他脂肪球相互作用形成更大的聚集体。