高压均质对紫贻贝水解液分散稳定性的影响

1引言
蛋白质正越来越多地被用于促进新型食品的开发，如运动蛋白饮料和功能多肽食品。蛋白质的有效功能性质和营养价值可以满足食品制造商的各种需求，但蛋白质分散稳定性限制了蛋白质饮料产品的保质期。蛋白质的稳定性受内在蛋白质结构和构象因素以及外部因素的影响，如食品加工、蛋白质浓度、pH、离子强度和温度。例如，曹的研究小组研究了鸭肉中肌动蛋白或肌球蛋白的解聚受离子强度和加工过程的控制，如超声波治疗。为了更好地将蛋白质提取物作为功能成分应用于食品配方中，并延长其稳定性，通常将此类提取物转换为干粉状。紫贻贝是一种典型的生活在海滩岩石上的海洋双壳软体动物。据报道，它含有多种具有营养价值的生物活性成分，如滋补肝肾、调节血压、治疗盗汗、头晕等。美味分枝杆菌中的蛋白质结构多样，由多种多肽和所有八种必需氨基酸组成。它们具有抗细菌特性、转化酶抑制活性以及抗癌、抗氧化和抗高血压活性。在母体蛋白中，这些多肽通常是不活跃的，可以在水解过程或胃肠道消化过程中被水解酶释放。因此，本研究选择红曲霉为原料生产具有多功能生物活性的多肽饮料。
一般来说，某些天然蛋白质很少表现出良好的稳定性，这是蛋白质饮料行业所希望的。为了提高饮料的蛋白质分散稳定性，通常需要对蛋白质进行结构修饰。高压均质(HPH)处理同时发生时会产生空化、剪应力、湍流和高静水压力的力诱导现象，促进聚集体的分散和改变蛋白质的结构，从而改变食品的物理化学性质。最近， HPH已被广泛用于大豆蛋白和乳清蛋白中，以改变其结构和功能性质，因为这在改善性质控制方面显示出一些优势。根据Chen等人的说法。据报道， HPH可加速肌动蛋白或肌球蛋白细丝的解聚。然而，关于HPH预处理对美味分枝杆菌水解物(PHM)多肽分散稳定性的影响的信息很少。
黄原胶是一种阴离子大分子多糖，几十年来一直被全球公认为安全的食品添加剂。黄原胶的特征是由五重螺旋结构和高分子量组成的二级结构，这是溶液高粘度的基础。黄原胶分子具有纤维素骨架和共缠结的侧链，可以保护骨架，在广泛的pH范围内提供优异的分散稳定性，并能耐受高盐浓度。这些特性反过来支持了它在饮料中的广泛使用，以控制成分沉淀。
2材料和方法
2.1材料和化学品
水母购自当地商业贝类养殖场(大连长兴市场，中国)；胰酶(EC3.4.4.4)购自太阳能生物科技有限公司(北京，中国)；黄原胶粉末购自生物工程有限公司(上海，中国) 。其他化学试剂均为分析级，购自国药集团化学试剂有限公司(上海，中国) 。
2.2PHM的制备
用去离子水彻底洗涤，然后去壳去骨。手动分离肌肉，在T25高速分散机(伊卡，德国施陶芬)中以6000r/min的速度敲打5min ，肌肉与去离子水的比例为1：3(m/m) 。然后用PB-10型pH计(德国哥廷根的SartoriusStedimBiotechGmbH)将PHM的pH值调节到8.5mol/L氢氧化钠，并在45℃下用胰酶(5000U/g)水解2h 。在水解过程中，通过添加0.2M氢氧化钠来保持pH恒定。通过将样品置于沸水浴中10min ，然后在8,000×g下离心15min来终止反应(CR22N ，默克日立，日本东京) 。离心上清液用去离子水稀释，多肽浓度为10mg/mL ，即PHM 。 PHM+高压均质机采用两级阀高压均质机，一级阀压力为360bar ，二级阀压力为40bar 。
2.3PHMX的制备
在PHM溶液中加入适量的黄原胶，使黄原胶的浓度达到1mg/mL 。在超高速匀质机中，以3000r/min的速度匀浆3min ，可得到PHMX混合溶液分散体。然后，在60℃的水浴壶(天津荣誉仪器有限公司，天津中国)中加热30min ，使多肽与多糖充分水合。所有样品分别通过双级阀门高压均质器(Panda2K ， GeaNiroSoavi ，意大利帕尔马)再循环三次，最终获得颗粒大小均匀的分散体(PHMX+HPh) 。第一瓣和第二瓣的HPH压力分别为360和40bar 。