秘制糯米饭：传说中的天台风物

【秘制糯米饭：传说中的天台风物】本文转自：台州日报

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范顺镯介绍糯米饭制作方法。
台传媒采访人员陈伟华文/摄
“秘制糯米饭”和“花生胚芽米露” ，不仅是天台民间的特色小吃，也是天缘素食餐厅的镇店之宝。一汤一饭、一丝一缕，吃的是烟火，品的是人间。
冬日访店家
冬至，步入天台县国赤路西塘村的天缘素食餐厅，店主范顺镯笑脸相迎。范顺镯出生于1976年6月，天台县赤城街道人，瘦削的脸，中等身材。
“你看，这就是秘制糯米饭，又叫‘神仙饭’ 。它的黄金搭档，是‘花生胚芽米露’ 。一碗糯米饭，搭配上一碗汤，吃完身上暖洋洋的，会让人提升幸福感。自从我们这家店开张以来，这‘一汤一饭’ ，就是消费者的首选。 ”范顺镯说。
他做的秘制糯米饭，被盛放在一个大木桶内。木盖一掀开，热气腾腾的香味，扑面而来。品尝后，米香浓郁、细腻可口，且回味悠长。分开放置的花生胚芽米露，呈乳白色，分原味和甜味两种，入口清香。
顺镯做“秘制糯米饭”的手艺，最初是跟奶奶学的。后来，他用五六种米做实验，并运用多种调制方式。为此，他还翻阅了大量古籍，学习中国传统饮食文化，经常行走于山野乡间，寻访和挖掘那些濒临消亡的美食技艺。
“现代社会，在外奔波的人更思念家乡的美食，心心念念家乡的口味。台州有很多传统美食，时代在变，但是人们对于美好生活的追求，始终没有变。正因为如此，传统美食才愈发珍贵。就像这秘制糯米饭，对很多老天台人而言，是一份独特的记忆。 ”范顺镯说。
范顺镯的“秘制糯米饭” ，受当地传统的胡麻饭启发，并引申而来。他在继承传统手艺的基础上，进行了创新，做出来的糯米饭香溢满口，别有一番风味。
吃的是一份乡愁
天台是全国闻名的“素食之乡” ，素食文化源远流长。天台素食以黄豆制品和新鲜水果，以及天台山药食同源的地道中药材等为原料，口感好、味道美、营养高，且起到清涤肠胃和调理滋养的作用。
范顺镯是一位传承发展中华传统饮食文化的践行者。多年来，他一直弘扬和推广素食文化。 2014年3月，他参与在天台创办首家素食店。该店由多位爱心人士组成，之后，他们在全国各地大力推广素食文化，还开起连锁店。经过近10年的推广和发展，现在也算小有成绩。
提及秘制糯米饭、花生胚芽米露的制作，范顺镯更是滔滔不绝。
范顺镯介绍，秘制糯米饭的主料，用的是高山糯米。天台山雨量充足，气候温润，很适宜糯米生长。再加上天台人民的心灵手巧，以糯米为主要食材的饭品就被发明出来了。它的辅料很多，有花生、红枣、芝麻、板栗、择子、莲子等，佐料是油、生姜、竹盐、素食鲜、蘑菇精。在制作时，首先将糯米放入水中，浸泡6—8个小时，且所有辅料同时浸泡，然后捞出沥干备用；接着是在热锅里加油，依次放入辅料，翻炒几分钟，散发出香味后，再放入佐料，接着加入提前浸泡好的糯米，重要的是要炒出味道；炒好后，倒入饭甑，将锅里的水烧开，再把饭甑放入，蒸30—50分钟即可。
而花生胚芽米露则用胚芽米作主料，花生、食用酵素为辅料。它的制作工艺是：把胚芽米和花生，同时放入破壁机内，用开水清洗一遍；加入适量的酵素，再加入开水，用破壁机转4—5分钟，最后倒出即可享用。

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