老字号腊鱼一度卖断货，他家的腊货有人专程来买寄到国外

本文转自：长江日报

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长江日报大武汉客户端1月17日讯（采访人员蔡欣星通讯员刘仪聆）搓揉、腌制、翻缸、晾晒、风干，看似相仿的腊货制作流程，在邓尚杰的手中，却藏着不同的独门绝技。重拾爷爷辈的腊货制作技艺，加上自己的独创配方，邓尚杰家的腊货今年销售额较往年增长超50% ，其中干鲶鱼更是成为主打产品，一度卖断了货。
1月17日，长江日报采访人员来到位于东西湖柏泉街的东西湖景德人家农业专业合作社，只见邓尚杰仍在晒场里忙碌着，铁架上密密麻麻晒着干鲶鱼。 “今天再晾晒一天，这批干鲶鱼就可以进入室内风干，寄给客人了。 ”邓尚杰笑着告诉采访人员，不久前，因为下单购买干鲶鱼的客户太多，断货了一周，但腌制的流程又急不得，所以风干一批就要马上给客人送去。

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邓尚杰自家晒场里的干鲶鱼。采访人员蔡欣星摄
每年冬至前后，都是邓尚杰忙着制作腊货的时候，为此，他甚至减少了自家鱼塘的养殖面积。 “以往大家习惯吃青鱼、草鱼做成的腊鱼，这几年也开始喜欢吃干鲶鱼了，好吃的关键就是去土腥味。 ”邓尚杰自豪地告诉采访人员。
“你知道石首有一种美食，叫笔架山鱼肚，鱼肚的肉很厚，风干后有嚼劲，但一点不腥。 ”邓尚杰借鉴笔架山鱼肚制作的经验，通过多次试验终于找到了去腥的方法：除了腌制鲶鱼时辣椒、花椒、盐的配比，最重要的步骤就是翻缸，也就是将腌制的鲶鱼上下倒腾，调换位置，每天一次。
这是一种耗时耗力的工序，却也是制作美味的关键。邓尚杰打了个比方，如果100斤鲶鱼使用了两斤盐，通过翻缸这道工序就可以让盐恰好入味，不咸也不淡，同时去除腥味；如果没有翻缸和时间的发酵，盐无法入味将导致食物变质，为了防止变质只能加入更多的盐，最终腊货就会变得更咸。

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已经风干的干草鱼、青鱼等。采访人员蔡欣星摄
试验成功后，邓尚杰扩大了干鲶鱼的制作规模。为了保证口味，调味、翻缸等环节都是他自己操作，为了打出口碑，他把腊货制作的全流程都拍成小视频，发布到短视频平台上，吸引了天南地北的客户购买。
一次，一位广州的客户联系上邓尚杰，原本只下单了4条腊鱼，结果到货第二天，那位客户立马又下单了香肠、腊鸡等。那位客户告诉邓尚杰，自己是湖北孝感人，在广州生活了十多年，到货后吃到的腊鱼，让自己想起小时候过年的味道，立马又下单。
不久前，一位武汉的回头客再次联系邓尚杰，说要买一些腊鱼，请他帮忙切好，采用真空包装后，寄给住在国外的亲人，让他们也能品尝到家乡的味道。
在柏泉土生土长的邓尚杰，从小就听爷爷说着年轻时在集镇上开客栈、做腊货的故事。那时，距离邓尚杰一家不远处，便是府河的码头，以前人们称呼那码头为石头埠，南来北往的商船会在此卸货，临走前，船工们想带些当地美食回家乡，但新鲜的食物又无法保存，于是腊货制作逐渐兴起。邓尚杰说，在柏泉，几乎家家户户都有自己制作腊货的秘方，但随着时间推移，一些工序也逐渐失传，他在制作腊货的过程中，也想把爷爷辈曾经的做法重拾起来。
邓尚杰说，今年的销量让他对来年更有信心。明年他将申请打造一个农家体验馆，在保证品质的同时扩大规模。 “想要做出好的食物，就和做人一样，付出耐心和精力，才会有收获。 ”