健康饮食 凉拌空心菜

春夏时季,对于宁都人来说,凉拌空心菜是一道不可缺的开胃蔬菜,常常是上了一个吃完又要追加,中午吃了,晚上还要接着吃 。一个地道的宁都人,无论是耕作不休的农民,还是机关单位上班的工薪人员,不管是经常吃住在家,还是经常出入宾馆接待应酬,吃饭时都爱吃凉拌空心菜 。宁都人远在外地工作回到家乡,点的第一道菜往往就是空心菜 。吃过宁都凉拌空心菜的外地人,到了宁都或是在外地的宁都餐馆,也往往首选这道菜 。

空心菜又名蕹菜,并非宁都特有,在我国南方大部分地区都会种植,但宁都人配制空心菜颇具匠心,也很独特 。
都说,原料上乘是美味的源头 。虽然空心菜随处可见,但宁都人用来做菜的空心菜和外地的还是有区别的 。外地人用来炒制的空心菜大多都是那种菜苗向上生长、茎较粗大的可长成几十厘米高的那种,宁都人称它为子蕹 。这种子蕹在宁都很少有人选用,由于这种空心菜茎大、叶大,吃起来没有那种脆脆的口感 。宁都人一般都选那种匍匐在泥土上的空心菜,这种空心菜大都是匍匐在地面上如藤的菜茎上发出的新芽,一般只有几厘米长,宁都人称它为龙蕹或藤蕹 。这种空心菜或许是由于紧贴泥土,显得格外鲜嫩清脆 。
选菜选择那种最“土“的,做菜也是最原始的“土”办法 。洗菜一根一根洗,切菜不用刀,用手指一节一节地掐,生怕刀锋切断菜的鲜嫩 。更为独特的是,在做菜过程中不用锅炒,不放一滴油,是拌辣椒 。宁都人做空心菜都是简单地先煮沸一盆水,把青椒放到水中煮熟或者放置火上烤熟,然后把手掐的空心菜倒入水中煮一会即夹起 。这时,把煮熟或烤熟的辣椒放到一个赭褐色内有深槽的陶钵里,放上盐、蒜仁,用一根打磨得光光的小木棍把辣椒磨碎,再把煮熟的空心菜放进陶钵里用筷子搅拌,让磨碎的辣椒和盐与空心菜融为一体 。就这样,不用放一滴油,不动锅头、锅铲,一道凉拌空心菜清新地和钵而出 。
是的,土生土长的土菜,土里土气的土办法,它和经过锅里炒的味道完全不同,它能够让你品尝独特而原始的自然风味,而且鲜辣生津,开胃可口 。
如今,凉拌空心菜不仅在周边县市也已经有了,而且在赣州、南昌、上海、广州、深圳等许多城市也有了,大城市人也很喜欢吃这样做的凉拌空心菜 。据说,前几年一个在上海打工的后生,回到宁都,专门运了一车泥土去上海,租了那么一小块地,种了两坻龙蕹,他不是卖菜,而是靠自己经营凉拌空心菜的排档生意,短短几年时间就发了,现在已经在上海买了房买了车……哈哈,看来,这凉拌空心菜还大有市场呢!(郑汉明)
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