肉类不宜反复解冻 专家教您如何鉴别注水肉

近日,网上流传一种说法,称肉类反复冷冻解冻后,会加快肉类腐败变质,增加细菌含量 。那么是不是这样的呢?经过央视采访人员做实验,以及相关专家表示,肉类不宜反复解冻,解冻4次细菌飙升15倍左右 。此外,注水肉更易腐败,专家还教了几招如何鉴别注水肉的方法 。
肉类不宜反复解冻 解冻4次细菌飙升15倍

肉类不宜反复解冻 解冻4次细菌飙升15倍
肉类不宜反复解冻
一块肉反复冷冻解冻四次,最后测得的菌落数,竟然是未冷冻前的15倍?
日前,央视采访人员做出这样的实验结论 。那么,这种结果是否有可能出现?
刘登勇博士的专业是肉品加工和质量安全控制,他称,这种情况是有可能出现的,所以肉解冻完还是最好一次吃掉 。
解冻4次细菌飙升15倍
近日,网上流传一种说法,称肉类反复冷冻解冻后,会加快肉类腐败变质,增加细菌含量 。
针对这种说法,央视采访人员对此作出了一个实验:将从市场上买来的鲜肉,在五天中,先进行冰箱冷冻,取出后进行解冻,观察细菌生长的趋势 。经过反复四次冷冻和解冻后,最后一次测得的结果,是最初没有冷冻时测试结果的15倍左右,很令人吃惊 。
那么,这一实验结果是否有可能出现?
刘登勇博士的专业是肉品加工和质量安全控制,他称,反复冷冻再解冻,是有可能出现菌落总数增加的情况的,而根据实验所处具体环境的不同,菌落总数增加的情况也会有所不同,不能说就一定会增加15倍或其他倍数 。
那么在极低温的冷冻环境下,肉品中的微生物不是应该被冻死了吗?为什么把冷冻完的肉取出来之后,细菌又会滋生呢?这其中又有哪些奥妙呢?
对此,刘登勇博士表示,在极低温度的情况下,肉品表面的细菌并不会被完全冻死,只是活力被暂时抑制住了 。一旦肉品被从低温环境下取出,细菌就会重新获得有利于其生长的环境 。
而在这种过程中,有一个因素尤其有助于细菌繁殖 。在冷冻过程中,肉品中的水分会形成很多细小的冰晶,反复多次冷冻和解冻会导致冰晶不断长大,这些冰晶会刺破细胞膜,导致细胞中的液体流出来,这就是为什么肉解冻后会有少量液体流出来的原因,这些细胞中的水分富含营养,会让细菌繁殖得飞快,而每冷冻一次,就意味着细胞膜被多破坏一次,解冻后流出来的养分就会增加,所以细菌总数也会相应增加 。

1、看“膘”
●没有注水的肉类:皮下脂肪无致密感,手触摸后感觉柔软,有弹性,无渗水 。
●注水后的肉类:皮下脂肪明显增厚,胸腹部为虚膘,有明显水肿感,表面湿润,指压弹性降低、复原缓慢或不能复原,并常伴有水样液体渗出 。
观“色”
●没有注水的肉类:一般呈鲜红或淡红色,皮下脂肪和板油洁白 。
●注水后的肉类:呈粉红色且色淡、发白,皮下脂肪轻度充血、呈粉红色 。
2、触感
●没有注水的肉类:放置在空气中时,表面易形成风干薄膜,手触摸后湿润感较差,移动时有明显阻力和粘着感 。
●注水后的肉类:不易形成风干膜,手触摸后有明显湿润感,移动时感觉较滑润、阻力小 。
3、化冻
●没有注水的肉类:放进冰箱冷冻,其表面只有冰霜附着,解冻容易,解冻后几乎无血水析出 。
●注水后的肉类:经冷冻后表面有明显的结冰层附着,解冻时间延长,化冻后有多量的血水析出 。
怎样快速解冻肉类?

1、用铝盆解冻冻肉
肉类不宜反复解冻 解冻4次细菌飙升15倍