【名菜做法】猪蹄烹饪技法大全( 二 ) 猪蹄

做法：1、去净猪手的毛，洗净后一剖为六;锅上火，放入色拉油，烧至三成热时，放入猪手小火浸炸1分钟至紧皮，捞出控油。
2、锅内留油40克，烧至七成热时放辛辣酱、黄辣椒王、阿香婆牛肉酱、辣妹子酱，小火炒香后入猪手，烹葱姜酒出香，用龙牌酱油调色，放入清水1千克、冰糖，小火烧1小时，捞出备用。
3.取青椒若干,大蒜籽适量,青椒洗净去柄,大蒜拍碎.
先用油沸锅,放入青椒,边煎边用锅铲擂压,待青椒皮至起泡时,加入盐和味精适量,再放入大蒜籽,用锅铲将青椒连皮擂烂,加入猪脚，调味，适当搅拌即可出锅.

香辣猪脚皮
原料：去骨生猪脚皮300克,生红辣椒10克。
调料：水发木耳丝、大蒜杆丝、盐各5克，乡里米酒10克，姜汁酒15克，茶油45克，酱油、味精各2克，姜片3克。
制作：1、生猪脚皮切长5厘米、宽0.3厘米的条;锅入茶油10克，烧至七成热时入生红辣椒小火炒1分钟出锅备用。
2、切好的猪脚皮用米酒、盐、味精、姜汁酒腌15分钟。
3、锅入茶油30克，烧至八成热时入猪脚皮、姜片大火爆炒至猪脚皮打卷，入炒好的红辣椒、木耳丝、大蒜丝、酱油小火翻匀后快速出锅，淋上5克生茶油出锅即可。
特点：猪脚皮香脆，香辣回味。

干锅腊猪脚
原料：腊猪手1000克，水发黄豆(黄豆放入清水中浸泡12小时)100克。
调料：蒜瓣50克，花椒粒1克，干红辣椒5克，生姜片2克，青红椒片各10克，葱花2克，鸡粉2克，胡椒粉1克，盐8克，花雕酒10克，清汤3000克，菜子油30克。
制作：1、腊猪手清洗干净后改刀成2厘米见方的块，放入沸水中大火汆3分钟后取出备用。
2、锅内放入菜子油，烧至七成热时放入生姜片、花椒粒爆锅，下入黄豆、猪手块、花雕酒小火煸炒出香，加入清汤、盐、鸡粉调味后小火煨30分钟至猪手软烂，再放入蒜瓣小火煨5分钟，下入青红椒片调味，小火煨1分钟取出盛入沙钵中，带上酒精炉上桌，撒上胡椒粉、葱花、干红辣椒上桌即可。
特点：具有地道的乡村风味，肉质软糯、鲜香。

大盆猪脚
原料：猪手750克，蒜子20克，葱花5克。
调料：葱姜酒20克，龙牌酱油15克，自制辛辣酱100克，湖南黄辣椒王500克，鲜杭椒50克，冰糖15克，辣妹子酱(猛辣型)、阿香婆牛肉酱20克，色拉油1千克(实耗80克) 。
制作：1、去净猪手的毛，洗净后一剖为六;锅上火，放入色拉油，烧至三成热时，放入猪手小火浸炸1分钟至紧皮，捞出控油。
2、锅内留油40克，烧至七成热时放辛辣酱、黄辣椒王、阿香婆牛肉酱、辣妹子酱，小火炒香后入猪手，烹葱姜酒出香，用龙牌酱油调色，放入清水1千克、冰糖，小火烧1小时，放入鲜杭椒、蒜子，大火收浓汤汁，出锅装入木桶内，撒葱花点缀即可。
特点：口味香辣，肉质细嫩。
注：自制辛辣酱的做法：锅内放入茶油5千克，烧至五成热时放入1500克洋葱末，小火煸炒出香后再放入辣妹子酱(猛辣型)2大桶，小火煸香，下入熬好的1千克老母鸡汤、2500克蚝油、500克磨碎的袋装牛肉干、5千克面粉，边小火慢烧边搅动，2个小时后出锅即可。

烤猪脚
烤猪脚的做法：做法并不复杂，先将猪蹄入卤水小火卤制1.5小时左右至火巴而不烂，捞出之后再放到炭火上烤3-5分钟，边烤边撒上孜然粉、花椒面、细辣椒面、十三香，即可食用。
在云南本地，蘸碟一般只有两种：一种是椒盐加辣椒面，另一种是腐乳碟：将王致和腐乳碾碎，加入少许清汤、味精、香菜末、辣椒面调匀即成。