【名菜做法】猪蹄烹饪技法大全( 四 ) 猪蹄

材料
蹄膀(北方称猪肘)1只(约800g)，冰糖3汤匙(45g)，香葱2棵(约10g)，老姜1块(约10g)，八角3枚，丁香7粒，肉桂1支，红曲米50g，盐2茶匙(10g)，绍兴黄酒2汤匙(30ml)，老抽，油各1汤匙(15ml)
做法
1、蹄膀放入煮锅中，加入1000ml冷水用大火煮沸，待所有血水出净后取出蹄膀稍稍放凉，用小镊子仔细拔除残留的杂毛，然后用刀把肉皮上残留的油污刮净。
2、香葱打成葱结，中火加热炒锅中的油至5成热(把手放在锅上方能感到有热气升腾)，投入八角、丁香和肉桂煸出香味，待油温升至6成(热气变得更加明显，有少许油烟产生)时放入葱结和姜块煸出葱姜香气。
3、处理过的蹄膀放入一只大砂锅，把煸炒过的所有香料连油倒入砂锅中，加入绍兴黄酒、老抽和足量的开水(水量没过蹄膀125px)，调入红曲米搅拌均匀，大火烧开后调成小火加盖焖煮1小时。
4、加入冰糖和盐后继续用小火焖煮至肉烂(用筷子可以轻易插入)，这时，再重新调成大火收浓汤汁，取出蹄膀装盘，滤掉汤中的香料杂质，淋在蹄膀上即可。~健康饮食美容养生
小诀窍
蹄膀由于肉皮中富含胶质，所以在炖煮的时候要时常翻面避免糊锅，或者索性在锅底垫一个竹篦子。

黄豆栗子煲猪蹄
材料
黄豆30公克，猪蹄500公克，姜1块，水2500c.c，米酒3大匙，淮山3公克，枸杞1大匙，陈皮3公克，栗子70公克，盐少许
做法
1.黄豆泡水2小时备用;猪蹄剁大块过水川烫备用;姜切片备用。
2.取一汤锅，在锅中加入水、米酒、姜片、淮山、枸杞、陈皮与猪蹄，以大火煮开后加锅盖转小火煮1小时。
3.再加入黄豆及栗子继续以小火煮1小时，起锅前加入盐调味即可。~健康饮食美容养生

红焖猪蹄
材料
猪前蹄1000克，栗子250克，水发香菇50克，时菜250克，葱3条，姜5片，糖25克，料酒50克，酱油100克，上汤3杯，八角、陈皮、小茴香、花椒、胡椒粉各少许，生粉、香油各适量
做法
1、猪蹄刮洗干净，用刀背剁断里骨成段(皮肉不断)，放入滚水中，加入葱、姜片、酒(15克)，用大火煮10分钟捞出，滤干水分，用酱油(10克)涂匀皮面晾冷。
2、烧热锅，下油，至七成熟时，将猪蹄放入，炸15分钟后倒进漏勺滤去油。栗子煮熟，去壳、膜，下热油锅炸5分钟捞出。
3、取砂锅1个，内垫竹箅，倒入上汤，放大火上烧滚后，改用小火，放入过油猪蹄。八角、陈皮、小茴香、花椒用净纱布包好下锅，加入香菇、酱油(90克)、酒(35克)、糖、味精，加盖焖3小时后，放入过油栗子肉，再焖30分钟起锅。拣去布包。
4、先将焖烂的猪蹄捞出装碟，再捞出香菇、栗子肉放碟边。时菜择洗干净，另锅炒熟，饰配于碟边。锅置大火上，倒入焖汁煮滚，用生粉水勾芡，淋在猪蹄等料上，最后洒上胡椒粉，淋上香油即可。~健康饮食美容养生

红酒烧猪蹄
材料
猪蹄3个(约700克)，盐1茶匙(5克)，冰糖1小块，白酒1汤匙(15ml)，红葡萄酒10汤匙(150ml)，老抽2汤匙(30ml)，醋1茶匙(5ml)，花椒10粒，八角(大料)2个，桂皮1块，干红椒1个，姜丝、蒜片
做法
1. 猪蹄洗净后按骨缝分成小块，用开水焯烫一下，捞出后再洗净表面的血沫。
2. 油热后加入姜丝、蒜片爆香，放入猪蹄块，小火翻炒五分钟，淋入白酒、醋焖烧一分钟，再加入超过猪蹄表面上50px的热水，大火开锅后加入盐、冰糖、红酒、老抽、花椒、八角、桂皮、干红椒。
3. 小火烧煮一个半小时，汤汁收干即可。~健康饮食美容养生

香辣烤猪蹄儿