【名菜做法】猪蹄烹饪技法大全( 三 ) 猪蹄

云南烤猪脚卤水的做法：
配料：高汤6千克，甘草(提甜味)25克，草果150克，陈皮80克，桂皮50克，花椒80克，小茴香50克，南姜50克，香茅草1/3棵，香叶50克，白蔻50克，宣威火腿骨(将火腿上的肉剔下来之后剩下的骨头，其味很香)1公斤，砂仁40克，丁香(味浓，要少放)4颗，香果5个，盐、味精、鸡粉、糖色、干辣椒各适量。
调制：1、将各种香料入清水浸泡10分钟，清洗干净，包入香料包，然后再入沸水中汆2分钟左右，去掉浮味，使香味更自然。
2、汤桶下高汤，放入香料包、剩余的配料烧开，即可卤猪蹄。
卤时要注意：一定要将猪蹄卤到火巴烂，如果仅仅将猪蹄卤到七八成熟就停火，那么凉后的猪蹄会回硬，再烤也烤不软了，客人食用时根本咬不动。
椒盐味蘸碟制作：净锅下细盐烧热，离火，下适量花椒面、辣椒面、味精、十三香、五香粉、熟芝麻拌匀，放凉即可使用。
如何烤出蜜汁味的猪脚：用卤水将猪蹄卤熟，烘烤，在烤时刷点蜂蜜水即成，因为卤好的猪蹄本身就有一股香糯回甜的味道，再刷点蜂蜜，基本就可以出蜜汁味了。
【【名菜做法】猪蹄烹饪技法大全】
酱椒猪脚
主料：猪脚400克。
调配料：酱椒、盐、小米椒、鸡粉、豆豉、花生油、蚝油、鲜红尖椒、葱花。
制法：1、猪脚刮洗干净，切成块，放入大碗中。
2、酱椒、小米椒剁碎，加入盐、豆豉，用热油烧制酱椒汁浸泡，然后放入鸡粉、蚝油冷却。
3、把冷却的酱椒汁盖在猪脚上，撒上先切好的鲜红尖椒颗粒，入笼蒸制肉皮酥烂，撒上葱花即可。
特点：开胃、美容、下饭佳肴。
要点：酱椒用油浸更能体现酱汁的风味。

可乐蹄膀
材料
蹄膀1只(约700g)，话梅6枚，可乐300ml
料酒、酱油各2汤匙(30ml)，八角3个，小洋葱6枚，老姜1块(约10g)，冰糖50g，盐1茶匙(5g)，蒜3瓣，油菜心100g，油4茶匙(20ml)，水淀粉1汤匙(15ml)
做法
1、将蹄膀放入沸水中汆煮5分钟，待血水析出后将蹄膀捞出沥干水分待用。
2、老姜削去外皮，切片。小洋葱切去根部，剥去外皮。油菜心对半剖开洗净待用。
3、中火烧热汤锅中的油，待烧至五成热时(将手掌置于汤锅上端，能感到有热气升腾)，将蒜、姜片、小洋葱和八角放入爆香，接着放入可乐、话梅、绍酒、酱油、蹄膀和热水(水量以完全浸没过蹄膀为准) 。
4、大火将汤锅中的水烧沸，再盖上汤锅盖，转小火令锅内的汤水保持微沸，慢慢炖煮60分钟，然后放入冰糖，再将蹄膀稍稍翻面，继续炖煮30分钟。
5、在炒锅中加入适量热水，大火烧沸后放入盐和油菜心，用大火汆煮1分钟，再捞出沥干水分，整齐地摆入盘中。
6、将炖煮好的蹄膀和话梅从汤锅中取出，放入盘中的油菜心上。
7、最后从汤锅中取出少许汤汁，烧沸后调入水淀粉，待汤汁收稠再淋在蹄膀上即可。
~健康饮食美容养生
小诀窍
1、整块的蹄膀需要长时间炖煮才能熟透，如果家中刚好有压力锅，可用压力锅来烹调，这样可以节省很多烹调时间。
2、可乐中的糖浆不但可以为蹄膀增添与众不同的特殊风味，还能为节日的餐桌上带来一份欢乐的口彩。

冰糖蹄膀
年夜饭必备：
蹄膀，肥润丰满的蹄膀寓意家肥屋润，寄托了人们希望来年风调雨顺收获甚丰的美好愿望，蹄膀在年夜饭餐桌上出现时最好整烧，保留蹄膀雄壮丰硕的外形为宜。
蹄膀油润，汁红味浓，红红火火的颜色为年夜饭更增添喜庆的气氛。品上一口，浓浓的肉香弥漫在口腔中，全身的细胞仿佛都在满足地颤抖。