腊肉飘香，年味渐浓（南北腊肉全攻略）( 二 ) 腊肉的腌制方法

补充信息：
1. 长时间保存的腊肉上会寄生一种肉毒杆菌，它的芽苞对高温高压和强酸的耐力很强，极易通过胃肠黏膜进入人体，仅数小时或一两天就会引起中毒。
2. 有较严重的哈喇味和严重变色的腊肉不能食用。
3. 质量好的腊肉，皮色金黄有光泽，瘦肉红润，肥肉淡黄，有腊制品的特殊香味。
湖南腊肉的制作方法

原料猪肉(肥瘦相间的，最好是五花带皮肉)5千克。
调料白酒50克，盐150克，花椒25克，白砂糖50克。
制作1.先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。2.净锅上火，下入花椒，小火干炒至热，再下入盐炒烫，倒出晾凉。3.将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。4.冬春季两天翻一次，腌约5天取出;秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，腌约2天取出。5.用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干;再放入熏柜内，熏两三天，中途移动一次。6.使烟全部熏上腊肉(表层发黑)，肉质呈金黄色时，取挂于通风之处即成。
合格腊肉的标准
色金黄红亮，烟熏味香，咸鲜不败，肥而不腻，鲜美异常。
湖南腊肉的制作要诀
1.猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉，这样的肉不仅成品颜色有层次感，主要的是在熏制时瘦肉易变干，而五花三层肉中的肥肉会使相邻层次间的瘦肉渗入油脂，减弱熏干力度，不易使成品变硬。
2.熏料上若加鲜桔皮少许，熏肉的过程中鲜桔皮的水分会散发，进而一起熏入肉中，腊肉香味更加浓郁。
3.按上面比例的肉熏制时，需配松柏木屑、干果壳各55克作熏料增香。
四川腊肉的制作技巧

四川腊肉的腌制方法：
【腊肉飘香，年味渐浓（南北腊肉全攻略）】 主料辅料：猪肉5000克，精盐200克，五香粉30克，料酒100克，白糖50克，松柏未5oo克。
制作：
1. 选用鲜猪肉，切成30厘米长、5厘米宽、重500克左右的肉条，然后用竹签在肉上扎满小眼，以利入味。
2. 将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。腌7天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味。
3. 把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分。
4. 用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制;上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉。
5. 食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可。
关键：
1. 腌肉时要掌握准确时间，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右。
2. 熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。
风味特点：
1. 肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。酒饭均宜。
2. 此肉除单食以外，如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，风味最佳。
广东腊肉传统制作方法

材料：猪肋条肉(五花肉)5000克、盐100克、白砂糖190克、汾酒85克、酱油30克。
做法：
1、在购买五花肉时，应选早上去买，尽量挑选肥瘦相间多层的。
2、把五花肉去皮，然后用温水洗净，沥干。
3、把五花肉放入容器内，加入酱油、砂糖、汾酒。