清明话酒：谈谈与酒有关的小知识 _健康小知识

本文转自：中国消费品质量安全
“何以解忧，唯有杜康。 ”“浊酒一杯家万里，燕然未勒归无计。 ”“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村”……古诗中，酒俨然成为诗人们寄托情怀、抒发自己内心感受的一种特殊的文化载体。 “杜康”、“浊酒”、“杏花村”这些与酒相关的名词背后又有怎样的特殊含义呢？本期与酒有关的小知识将为您一一揭晓。
一
酒的来源
我国是酒的故乡，也是酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家之一。民间对酒的起源有很多说法，其中杜康造酒是流传最广的一种说法：“有饭不尽，余馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。 ”大概意思就是，杜康将没有吃完的剩饭，倒在了树洞里，时间久了剩饭开始发酵，飘出芳香气味，杜康就此发明了酒，被奉为酿酒祖师。这只是个传说，但在民间广为传颂。

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二
酒的发展演变
酒在中国古代的演变，大致经历了三个阶段，最开始的是果酒，之后是粮食酿的黄酒，最后演变为白酒。
第一阶段——果酒。原始社会时期，当人类偶然吃了天然发酵的野果，突然有了一种奇妙的感觉，或许就是微醺，这样的感觉如此美妙，先人们便开始有意识的将野果进行人工发酵，最早的酒便产生了。
第二阶段——黄酒。夏商时，人们开始酿造粮食酒，这时的农业水平有了较大的发展，多余的粮食被拿来酿酒。那时酒的原料主要为黍和稻，所以被称之为“黍酒” ，也就是现在的黄酒。黄酒的酿造工艺不够成熟，酒汁和酒渣通常是混合在一起的，如果想要清一些的酒，还需要过滤，没过滤的酒就是“浊酒” ，反之过滤的就是“清酒” 。
第三阶段——白酒。事实上，元朝以前由于技术落后，中国人酿出来的酒的度数都是很低的，一般不超过十度。元朝时期，出现了蒸馏技术，这一技术的出现改善了以往酒精难以提纯的情况，酒精度数得到了很大的提升，最高能达到了60度。

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三
酒的香型
杜牧一首脍炙人口的《清明》，让“杏花村”这个地方名声远扬，而现代人提起“杏花村”自然而然就想起了汾酒。汾酒是我国的传统名酒，因为产于山西省汾阳市杏花村，所以又叫杏花村酒，是白酒中清香型的典型代表。目前中国白酒共分为12种香型，其中，浓香型、酱香型、米香型、清香型，是1979年的第三届全国评酒会首次评比出来的香型，也是中国白酒四大基本香型。在此基础上，依次衍生出了兼香型、药香型、特香型、凤香型、芝麻香型、豉香型、老白干香型以及馥郁香型8类其他香型。

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四
酒的分类
说起酒的分类，往往我们只能说出低度酒、高度酒，或者啤酒、白酒、红酒之类的，其实这是不准确的。酒的分类包括各种发酵酒、蒸馏酒及配制酒。
1、发酵酒：是以粮谷、水果、乳类等为主要原料，经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒。发酵酒是所有其他酒类的基础，因为酒精的生成是通过发酵获得的，无论是对其提纯形成蒸馏酒还是用来配制形成配制酒，发酵都是必不可少的步骤。啤酒、葡萄酒、黄酒、米酒、青稞酒等都属于发酵酒。
2、蒸馏酒：是以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料，经发酵、蒸馏、勾兑而成的饮料酒。说起蒸馏酒，大部分的第一反应可能是白酒。实际上，蒸馏酒还有很多分类，其中，白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒、龙舌兰与中国白酒，并称世界7大蒸馏酒。蒸馏酒的酒度一般都较高。国外许多国家特别是工业发达国家中的法律及税收规定，凡酒精含量超过43%的酒将加倍收税。所以，许多世界名酒的酒精度数只在40%vol左右。而中国名酒的酒度多在50%vol以上。