怎样使汤鲜香可口

一般家庭做汤的原料是猪骨、牛羊肉或者蹄爪之类。怎样烧制汤才能汤鲜香可口呢?
1．骨头类的料要放凉水烧，而且在烧制的中途不要加水。这是因为猪骨等原料，除骨头外，多少还带些肉，有的人为了要熟得快，一开始就把热水或开水往锅里倒，这使肉骨头的表面骤然受到高温，外层肉类的蛋白质会突然凝固，从而使内层的蛋白质不能充分地溶解于汤中，汤的味道自然不如放凉水烧出的汤味道。
2．不要早放盐。因为盐有渗透作用，最容易渗。入佐料，使其内部的水分析出，加剧蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。酱油也不宜早加，葱、姜、料酒等佐料所加的量也要适宜，不要多加，否则会影响汤汁本身的鲜味。
3．要使汤清，必须用文火烧，加热时间宁可长一些，使汤呈沸而不腾的状态，并注意撇尽汤面上的浮沫浮油。因为如果让汤汁大滚大沸，会使汤中蛋白质分子的运动激烈，碰撞频繁，以致凝成许多白色颗粒，汤汁就混浊不清了。
【怎样使汤鲜香可口】