蔬菜经过烹饪后，植物细胞被软化，肠道更容易吸收类胡萝卜素，这是一种抗氧化剂，能防止组织损伤，增加动脉血中的血小板 。以生胡萝卜为例，被人体吸收的类胡萝卜素只有3％~4％，而经过烹饪并捣碎后食用胡萝卜，吸收量能增加4．5倍 。生胡萝卜中的硬皮细胞妨碍了人体对类胡萝卜素的吸收，烹饪则有助于分解硬皮细胞 。
【为何说烹饪后的蔬菜更有营养?】胡萝卜和绿叶菜如菠菜、甘蓝中富含有p一胡萝卜素 。许多黄、绿色蔬菜中有丰富的叶黄素；西红柿、西瓜中含有大量的番茄红素，这些也均属于重要的类胡萝卜素 。烹饪后的胡萝卜中含有更多的易于吸收的胡萝卜素 。
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