麻辣兔肉干的做法 _生活百科

麻辣兔肉干
这款风味食品色泽深红油亮，口感酥松化渣，麻辣味浓醇香，鲜美回味悠长。
原料：配方兔肉10千克，辣椒面250克，酱油250克，食盐200克，白糖200克，白酒50克，花椒面50克，小茴香30克，五香粉20克，味精20克，香油100克，葱、姜片、植物油各适量。
工艺流程
选料->加工->焯水->改刀->煮制->拌味->烘干->补味->成品。
操作要点
①选料：鲜兔肉肌肉呈暗红色并略带灰色，肉质柔软。超市经营的兔肉->般为冷冻品。
小贴士
兔肉质量鉴别：色红均匀，有光泽，脂肪洁白或淡黄色；结构紧密坚实，肌肉纤维韧性强；外表风干，有风干膜，或外表湿润，不粘手，有兔肉的正常气味。
②加工：将鲜兔（如为冻兔自然解冻）用清水漂洗净残存的血污及兔毛等杂质。然后剔骨，去除筋膜、肌腱和淋巴等不适宜加工和影响产品质量的部分。切成500克左右的肉块，剔骨时要注意尽量保持兔肉的完整性，同时完全剔除软骨，尽量避免出现碎骨渣。
③焯水：将肉块清洗干净后置于锅中煮制，用水量以刚没过肉块为原则。焯水的目的是去除兔肉腥味，为了达到更好的效果可添加少量姜片。煮时要撇去肉汤表面的浮沫。时间要随兔的老嫩而定，老兔的煮制时间要适当延长，幼兔则适当缩短，一般以肉块切面无血水、肉质变硬即可捞出。
④改刀：兔肉块出锅后沥干水分，将兔肉切成长2.5厘米、宽2厘米、厚0.4厘米的片。要求形状一致，大小相似，薄厚均匀，不要过薄或过厚，以免在后续操作中出现破碎或夹生现象。
⑤煮制：将焯水剩余的汤用纱布过滤后，取1/3倒入锅中。加入小茴香（用纱布包起来扎紧）、葱、姜、食盐、白糖、酱油和植物油，放入改刀的兔肉片。以大火煮约半小时，再改用小火煮1~2小时至熟透。煮制过程要注意不停地搅动以免焦锅。当锅中肉汤减少时酌量添加剩余肉汤。
⑥拌味：将煮好的兔肉捞出沥干后，与辣椒面、花椒面、五香粉、味精及少量白酒混合，腌渍15分钟左右。
⑦烘干：可采用烘烤或油炸的方法。烘烤可采用烘箱。烘烤温度要低，烘烤前期控制在60~70℃，持续2个小时左右；后期温度在50℃，时间为3个小时，烘烤时间的长短要看具体条件而定，烘烤过程中要注意经常翻动。油炸的方法，通常选用花生油，油温保持在160℃，炸制时间一般在3分钟，肉片色泽金黄即可出锅。油炸时要注意肉片->次不要加得太多以免油温下降，太少则容易炸煳。
⑧补味：肉片炸好后置于漏筛中沥干油分，待冷凉后再加入适量的味精和香油，搅拌均匀。
⑨成品：将拌好味的兔肉干根据要求称重，用小食品袋包装，即为成品。
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